第15章 另起炉灶

　　东苑内，关宁正在跟泥瓦匠解释着他的“快火蜂窝煤炉灶”的筑造之法。

　　关宁的设计方案是要在厨房内砌出五个灶面相连的炉头，其中四个是加装了鼓风机的。

　　鼓风机用一根风管与快火炒菜炉的底部相连，炉头上方有遮蔽煤灰的活动装置，当需要加风的时候，这个装置与排风管相连，因为加风而喷出的煤灰烟气则全部排出到外面，不会弄脏厨房的环境。

　　另一个炉头则是专门用来蒸、煮、炖的慢火炉，两者的区别只在于通风助燃的方式不同而已。

　　炉头的尺寸当然要与蜂窝煤的尺寸吻合，而灶台的宽度则充分考虑到油、盐、酱、醋等调料的摆放位置，以方便厨子们在爆炒菜品过程中添加调料及配菜。

　　灶台的对面是案台，分为三个区域，分别摆放处理好的瓜果菜蔬、生鲜水产以及禽畜生肉等食材，以方便厨师们在炒菜时随时取用。

　　案台后面是摆放食材的层架，也同样分门别类地隔成几个区域，湿货与干货分开摆放。

　　然后，就是厨房中很重要的水台了。

　　水台不是洗碗台，而是将采购进来的各种产品进行初加工。

　　比如将肘子去毛、洗刷、斩块；将各类的鱼去鳞、开膛、清洗；将肉切片、切丝或者剁成肉末；将螃蟹开壳去腮等等……

　　水台需要大量用水，为此，关宁设计了“简易自来水系统”！

　　便是在厨房的外面装设两个高于水台的大木桶，通过几根联接起来的竹管将水引至水台上，至于水阀设备，一时间还造不出来，便暂时以木塞代替吧。

　　这个厨房，除了欠缺抽油烟设备（动力问题太难解决）之外，可以说是现代厨房的低配版了！

　　图纸设计已经很复杂，施工就更不用说了。

　　为此，在施工的初始阶段，关宁需要时时监督着……

　　烹饪是这个世界上历史最悠久，群众基础最广泛的艺术形式。

　　纵观整个人类发展史，无论世道如何变幻，从来任何人、任何事可以阻挡这项艺术蓬勃发展。

　　人类发展史归根结底，其实就是一部人类寻找食物，生产食物以及烹饪食物的进化史。

　　烹饪的艺术一定会朝着更精细、更健康、更科学的目标前行，而要实现这三个目标，让美食艺术永远繁荣兴盛的唯一动力就是——食物的味道！

　　是没有人会愿意去品尝一坨象屎一样的健康食物的，无论这坨东西对身体有多好！

　　人永远是追求感观刺激的生物，所以对于吃货们来说，食物的色、香、味、形永远比它的营养成分重要得多。（华夏的国宝级美食——辣条便是一个最好的诠释！）

　　关宁穿越到关府的时间不算长，但对于关府的饮食……他已经无力吐槽了，对于他这个曾经吃遍天下美食的CEO来说，现在每天吃饭就跟受刑一样！

　　隋代煮（蒸）饭以及做菜的炊具仍以釜、镬为主，这些炊具厚重敦实，不利于快速导热。

　　事实上，这些炊具设计的初衷都是为了蒸、煮、炖这些烹饪方式而服务的，唯独与煎、炒、炸八字不合。

　　在这个时代，最有利于煎炒炸的炊具当属铜铛，铜铛大约相当于厚重的铜锅，但比起现代炒锅来说，口径小而底部深，不利于翻炒，而且铜很贵重，寻常人家根本不可能用来做炊具。

　　铸铁的导热性虽然比不上铜，但总体而言，已是极好了，只要将锅做得较簿，平面弧线做得顺滑流畅，那么铸铁的良好导热性与厨师们的快速翻炒技术将融合无碍，得到充分发挥。

　　北魏贾思勰所著的《齐民要术》里记载了99种菜式的做法，仍以传统古老的“羹”与“烤”为主。炒法虽已出现，但显然是“非主流”，而炒菜时用的炊具当然就是铜铛！

　　《齐民要术》中炒法应用的典型有现在日常生活中最常见的炒鸡蛋，书中称为“炒鸡子法”，具体方法为：“(鸡蛋)打破着铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美。”这与今天的炒鸡蛋显然没有什么区别了。

　　而“鸭煎法”虽然名字里没有“炒”字，其实做法与今天的炒法相同。

　　“用新成子鸭极肥者，其大如锥。去头，烟治，却腥翠、五藏，又净洗，细锉如笼肉。细切葱白，下盐、豉汁，炒令极熟。下椒、姜末食之。”

　　这段话的意思就是，选用野鸡大小的肥鸭子，去掉头，用热水烫褪洗净毛羽，去掉尾腺和五脏，剁碎，使成肉馅状。细切葱花，加盐和豆豉汁，将肉翻炒至极熟，再加入花椒粉、姜末，然后食用。虽然不曾名言加油，但鸭子极肥，入锅必会有许多鸭油被熔化，鸭肉被炒熟，实际也是以(鸭)油为传热中介。

　　贾思勰曾经做过北魏青州高阳郡（今山东临淄）的太守，身份地位尊贵显达，家中物资想必是不缺的，所以炒菜的两大要素：火与油，对于他来说，可以轻而易举地得到。

　　隋唐以前，炒菜之所以没有普及，除了科技与民智相对落后之外，其实最主要的原因是物质方面的——缺乏油脂！

　　为什么会缺乏油脂呢？很简单，缺乏食物啊！

　　首先是动物油脂的提供者——猪羊牛鸡鸭，这对于以前的平民来说，是奢侈品，长年不知肉味者大有人在！吃一顿肉都那么困难了，谁还费那个事，将油脂单独剥下来煎油啊！

　　其次是植物油脂的提供者——大豆（菽）、芝麻（胡麻）、油菜籽（荏）等等，亦是粮食作物的主力军，是广大人民的口粮。植物榨油产业之所以没有兴盛起来，跟上一条的道理是一样的，吃都不够吃，谁还费那个事啊！

　　此时，榨油的大户——花生和玉米还在南美洲呆着呢……

　　各种油里，以麻油香气最盛，滋味最好。

　　关家是大户，油、食材、燃料和炊具都是不缺的，但烹饪出来的菜肴依然乏善可陈。关家如此，其他的大户人家也大抵如此。

　　要让美食在这一片暗黑的天幕下破影而出，需要一种兽性的欲望，以及一条探寻味蕾极致高潮的舌头……（这里说得好象有点H色，但这是实情！）

　　没有欲望，人类就不会进步；没有感觉，人类就永远只是单细胞生物。

　　为了追求味蕾的极致高潮，世界人民努力了几千年，现在，关宁想让他曾经熟悉的各种味道，重现在这一时代，就象要掀起一场革命一样。

　　而这一切，从一口灶，一个锅和一勺热油开始！

　　幻想之所以美好，是因为从来没有实现过，只有当幻想转换成切实可行的理想时，这个世界才会为你打开一扇门。在已经完全成形的关家大厨房中，关宁实在找不到任何复兴中华美食的希望了，所以他决定在两间杂物房中“另起炉灶”。

　　工程不算大，但一些细节需要精雕细琢，所以整个工程的总设计师以及总监工——关宁任重而道远……


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