960.《向往》（二）——难为人！

　　何老师无奈，只能把电话对面的要求告诉了黄小磊。

　　黄小磊一定也懵逼了。

　　“这……这我可做不来啊……”

　　完全不给准备时间，也不问对方会不会做，上来就是一道佛跳墙，也难怪黄小磊和何老师齐刷刷懵逼脸呢。

　　佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。

　　关于这道菜的起源，有两种说法。

　　第一种说法是，清朝道光年间，福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲。席间有道叫做“福寿全”的菜、是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的。周莲吃后很满意。回家后即命厨师郑春发依法仿制在原菜基础上，减少了肉类用量，又加入了多种海鲜，使成菜内容更加丰富，鲜美可口。后来，郑离开布政使衙门，到福州东街上开了一家“三友斋”菜馆，在一次文人聚会的筵席上送上此菜。文人们品后纷纷叫好，有人即席赋诗日：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这道菜就叫做“佛跳墙”。

　　说法二呢，是据费孝通先生记，发明此菜者乃一丐帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐，每天到处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一往，配之以酒，创造了佛跳墙。

　　当然了，至于说这道菜的起源到底是什么，如今已经不重要了，最起码对于周方远来说是这样的。

　　总之，由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。佛跳墙在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。

　　佛跳墙具有增强免疫力、调经润肠、美容养颜、抑制血栓的形成、抑制癌细胞生长、降三高、降胆固醇、软化血管、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速伤口愈合、促进生长发育、改善冠心病等功效。所以饱受各路老饕所推崇，算是华夏菜系里比较有代表性的一道菜了。

　　当然了，佛跳墙本身的难度，其实不能算是有多高。

　　如果说它的难度是三星的话，那么无论是闽菜系还是其他相似菜系里，都有好几道五星级的菜肴。

　　比如说三套鸭，周方远最早看到三套鸭的描写是在古龙大侠的小说里，一只香气四溢上好的肥鸭拆开，里面是古龙最爱的油鸡，再用匕首剖开，却是一只小巧的乳鸽，最后巧笑倩兮的美人用钗子挑出乳鸽肚里晶莹的鸽蛋敬给英雄，这一道菜才算是完整。

　　光一个套字，就让很多手残党望而却步了。他重生以后美食也没少吃，但三套鸭只吃过寥寥数次，不超过五根手指，古龙的描述其实还有误，正宗的高邮三套鸭用的野鸭套高邮湖麻鸭再套鸽子，三禽环环相套，却绝不能破相，要想做到这一点，就必须会整鸡整鸭不破皮整只拆骨的最高难度手法！

　　中国传统厨房，就凭一把菜刀，斩骨头方便，但不破皮整只拆骨，啧啧，那可是童子功。就好比前世他看过的一挡名叫《顶级厨师》的节目，参与节目的虽然都是素人，但是都是全国选拔出来最顶尖的烹饪爱好者，有一集其中一个环节就是三套鸭预制备：不破皮拆骨，依然没有一个选手能在限定时间内完成到成菜标准，关键是在演示环节，连一贯自诩严格的刘一帆都没敢亲自下场，生怕翻了车，最后还是由节目组请的淮扬菜大师完成的。

　　再比如说淮扬菜里的文思豆腐和宝塔肉，哪一个不是难度爆表？

　　宝塔肉，又是淮扬菜里神级刀功的展示，整片五花肉切成宝塔状不能断刀。

　　再加上怀胎鲫鱼，二十四桥明月夜，葵花大斩肉，松鼠鳜鱼这些完全是考校厨师手艺的菜式，无怪乎国宴是以淮扬菜为基底了，一方面是因为淮扬菜拥有较少，对身体有好处。另一方面就是因为这都是真真切切中国餐饮文化的艺术瑰宝啊，随便挑出来一道，难度就不亚于佛跳墙。

　　佛跳墙有名，只是因为它的知名度最高。

　　当然了，如果你真的以为它完全没有难度，那也是胡说八道了。

　　十数种顶尖食材汇聚一坛，又要煮的好，还要每一样食材都存留其本味，在此基础上，所有食材的味道还要相互融合……这么说吧，如果说上面说的那些菜肴，大多是考校刀工和技法的话，那么佛跳墙这道菜考校的就是火候的把控了。什么时候下什么食材，下多少，火大火小，煮多久，这些都是有讲究的。

　　职业大厨做起来，或许是轻车熟路，但对于黄小磊来说，即便他的厨艺在明星力算是不错了，但这道菜依旧是他难以把控的。

　　更不要说，电话对面的要求还如此的突然，不说别的，那些食材就没办法搞定啊。

　　“那个，这位朋友，我虽然不知道你是谁，但是说真的，佛跳墙要求太高了，我们真的是很难办到啊，要不你看看，能不能选一个其他菜……”

　　何老师和黄小磊对视几眼，眼神交流后，遂清了清嗓子，准备回绝对方。

　　“偶不管，偶就要次佛掏墙！”

　　然后……、

　　啪！

　　电话被挂断了。

　　何老师和黄小磊对视一眼，两人又是两脸懵逼，然后只能无奈苦笑。

　　其实要真说起来，以他俩在圈子里的身份，谁要是真的这么不着调，保不齐就直接翻脸不拍了。玛德，这不是专门气人呢吗？

　　可一想到这会儿摄像机还录制着呢，加上他们真的不知道第一期嘉宾的身份，所以还真就没法翻脸了，毕竟，谁也不能确定这到底是不是节目组在给他们刨坑啊。

　　“那啥，老黄，你这边……”

　　“我只能说试试。”

　　黄小磊无奈的叹了口气，“我倒是吃过不少次佛跳墙，也和师父们请教过，但具体操作，我从来没做过，而且咱们这儿材料也不全啊，真的要做，咱们还得出去买东西才行。”

　　就在这时，门帘被人从外面掀了起来。

　　“何老师，黄老师，啥情况啊。”

　　一个未来大家会很熟悉的男人走了进来。

　　如果放到前世，这人只要露脸，大家一定会下意识的喊一句“你好马叉虫啊！”

　　没错，他就是凌霄肃，只不过如今他还是小鲜肉一枚，刚刚从北影毕业还没多久，虽然已经有了自己的作品，但怎奈本人太过年轻，所以名气还没怎么起来呢。

　　他是节目的第三嘉宾，负责诙谐搞笑的部分。

　　“那啥，小凌啊，今天的嘉宾已经打电话过来点菜了，你帮我出去问问导演他们，看看能不能多给些生活费啥的。”

　　这也是节目的特色之一，所有食材，不全都是无偿提供的，尤其是小院子里和菜地里没有的食材，必须花钱去买才行，或者节目组提前准备，但要扣何黄他们的生活费。当季节目结束前，如果生活费欠太多的话，他们还需要干农活把欠的钱补上来。所以如何用尽可能小的代价，做出让大家都满意的菜，也是节目的要求之一。

　　“啊？我去问啊……”

　　“去吧去吧，我们商量菜单，你去问导演。”

　　何老师把小凌给打发了出去，这才重新看向黄老师。

　　“咋样？能做么？”

　　“应该没问题……”

　　黄老师咬着笔杆子，疯狂的回忆佛跳墙的内容。其实他大可以拒绝的，因为这真的就不是家常饭，可问题是这个综艺节目里，他的人设就是会做饭的暖男老大哥，上来第一期就掉链子……说不过去啊，再说这很有可能是节目组弄出来的手笔，他当然得顺着演下去。

　　“材料……鱼翅、鸭肫、刺参、鸽蛋、母鸡、花冬菇、猪蹄筋、猪肥膘肉、猪肚、羊肘、火腿、干贝、冬笋、鱼唇、金钱鲍、猪骨汤、猪蹄尖、熟猪油、净鸭……”

　　黄小磊很艰难的回忆着，短短断断续续的，也不知道是多了还是少了。说实话，对于普通老百姓来说，佛跳墙确实不是什么难以上手的菜肴，甚至可以这么说，只要你不去过分追求极致，只需要差不多就可以的话，那么基本上只要是个人家随随便便就能尝试去做佛跳墙。食材方面也不是一成不变的，有些食材太过于高端，一般人家吃不起或者舍不得吃，也是可以用类似的食材替换的，最多是味道稍微差点，但考虑到佛跳墙本身的特殊性，这个味道未见的就会差到哪去。

　　可说归这么说，真正能做，并且尝试做了佛跳墙的人家又有多少呢？除非天天做，否则有几个人能完完整整的记住佛跳墙的配方？

　　黄老师家装绞尽脑汁，把食材还原了一个七七八八，缺少的，或者忘记的，那就是在没办法了，他的大脑不是电脑硬盘，不可能那么标准的吧你所有看过的东西都记下来，他能响起这么多，已经不容易了。

　　“具体做法呢？”

　　何老师多问了一句。

　　如果说老黄实在搞不定，他当然会找到节目组想办法，总不能真的逼着人家去做吧，说以老何还是准备多问一句，实在不行就换个菜什么的。不能让外来的嘉宾挨饿，但也不能让人家黄小磊为难。

　　“等我想想啊……”

　　黄小厨坐在柜子前，开始冥思苦想。

　　“将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段、姜片、绍酒煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。鱼唇切块，放进沸水锅中，加葱段、绍酒、姜片煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。

　　金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤、绍酒，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。

　　鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料切块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切块，下锅中，加汤烧沸，加绍酒氽一下捞起，汤汁不用。

　　还有什么来着……还有什么来着……哦，对了，将刺参洗净，切片。猪蹄筋洗净，切段。火腿加清水，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，然后切成片。冬笋也得放锅里氽熟，然后轻轻拍扁。熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。然后将鱼高鱼肚下锅，炸……到什么程度来着，忘了……这个先放下……然后放入清水中浸透取出，切块。

　　然后……嗯，好像是该炒了。我想想，葱段、姜片下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油、味精、冰糖、绍酒、骨汤，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。哦，对了，还有桂皮……”

　　不得不说，黄小磊是真的有点东西，他可能以前或多或少研究过佛跳墙，但他自己之前肯定是没有做过的。但现在却能一步步把过程尽可能的回忆起来，说实话这个真的是不容易的。

　　就算是家常菜，平时不经常做的，有时候也会忘掉一些步骤和材料，黄小磊现在说的这些，肯定是不完全准确的，但能复推到这个程度，也实在是难为他了。


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