917.无题

　　沙拉是很普通的沙拉，圣女果，橄榄果，牛油果，加上一些苦菊和玉米粒，这些东西，大部分都是阿尔诺自家的农场产出的，虽然照顾这些蔬菜会比较麻烦，但胜在无公害。而且麻烦不麻烦的，有时候还是要看个心情，心情对路了，麻烦的事情也能当做是一种陶冶情操。

　　主菜是牛排和鹅肝，牛排不用说了，鹅肝的话，周方远以前并没怎么吃过。

　　欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”，但周方远一直对鹅肝挺排斥的。主要是他前世的时候看过一些视频，视频里，养殖肉用的鹅肝，本尊的鹅都会被人类强行喂食大量的食物，却不让它们活动，一个个养成大胖子。所谓的法式鹅肝，其实就是鹅的脂肪肝，正常的鹅肝原本应该只有核桃大小，但却因为人类的国度培养，硬生生填塞成了人脸那么大，白白的，拿在手里好像果冻一样发颤。

　　真的是看着就觉得恶心，而且实在是有些残忍。当然了，人类有很多美食都比较残忍，各国都有类似的菜肴，所以残忍什么的搁一边，主要还是恶心。

　　除此之外呢，鹅肝含碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇和铁、锌、铜、钾、磷、钠等矿物质，确实有补血养目之功效。

　　鹅肥肝含脂肪40%到60%，相当于装饰蛋糕的奶油。在这些脂肪中，不饱和脂肪酸占总脂肪量的65%到68%，而另外的三分之一是饱和脂肪酸。另外每100克鹅肥肝中含4.5克到7克的卵磷脂，是正常鹅肝的3倍。鹅肥肝中的不饱和脂肪酸，含铜、三酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的药用价值。它可增加体内的酶活性，调解钙、磷代谢，降低血液中胆固醇水平，软化血管，预防心血管疾病。

　　但同时鹅肝还属于高胆固醇食品，并且其富含于脂肪中的饱和脂肪酸会增加人体胆固醇的含量，至于商家宣传的完全不会升高人体胆固醇含量，出于商业的目的更多。食品科学里说“不饱和脂肪有利于降低血液中的胆固醇含量”，其实是因为饱和脂肪会升高胆固醇，而如果用不饱和脂肪取代食谱中的饱和脂肪，那么就会避免了饱和脂肪的“作恶”。鹅肝中也有三分之一是饱和脂肪，吃下去了一样增加胆固醇含量，而一起吃下去的那些不饱和脂肪对此无能为力。

　　这里说一个比较冷门的小知识，其实所谓的鹅肝，嗯，它还未必就真的是鹅的肝。

　　大凡在国内的西餐店，你吃到的鹅肝，不管是抹面包的还是配牛排的，绝大概率都是鸭肝。这也不是黑心的店老板在坑你，就算是去了东京，甚至去了巴黎，你吃到的基本上也还是鸭肝。因为“鹅肝”这个词，从一开始就是个错误的翻译。

　　现代汉语中所说的“鹅肝”，其实源于法语的“foie  gras”，它可以翻译成“肥肝”，甚至“脂肪肝”，但并没有“鹅（oie）”这个词。

　　法国销量最大的拉鲁斯词典中，“foie  gras”的词义解释为“所谓“肥肝”是指对养殖场中的鸭子和鹅育肥，并对其鲜肝进行专业烹调的方法。”

　　由此可见，所谓“鹅肝”真的不一定用的是鹅肝，所以说还是翻译成“肥肝”更为准确。数据也证明了这一点，2014年全球生产的肥肝中，鸭肝占到了总产量的95%。对于普通人来说，吃到真·鹅肝的几率微乎其微。即便是在法国，因为真正的鹅肝产量小，价格贵，所以吃的主要还是鸭肝。

　　如今，肥肝已经成为了法餐的代表性美食，其实对于法国菜来说，肥肝也是一样舶来品。

　　这个世界上最先发现肥鹅肝美味的，并不是法国人，而是古埃及人。有历史学者认为，在公元前25世纪的古埃及，正值古埃及文明的一个活跃期，当时的古埃及人已经发现，鸭鹅可以通过过分喂饲，得出肥大的肝脏。在埃及北部地区，有一幅4500年前的古老壁画，画中描绘的就是古埃及人在给鹅填喂食物。

　　古埃及人发现肥肝的美味，得益于独有的地理环境。因为每年野鹅会飞到埃及一带越冬，为了补充南飞消耗掉的能量，并为来年开春往北飞储存好体能，野鹅会在埃及吃掉大量的食物，并将能量储存在肝脏内。而古埃及人在捕获野鹅的时候，也就发现了肥肝美味的奥秘。

　　公元前361年，斯巴达国王阿格西莱二世访问过埃及，根据史料记载，他在从埃及返回时下令，要把鹅肝的制作方法带回斯巴达。后来，随着古罗马称雄地中海沿岸，肥肝的美味也被古罗马人所掌握。而凯撒可以说是，有文字记载以来的，第一个沉醉于鹅肝的人，根据记载，凯撒喜欢用鹅肝配无花果吃。

　　不过，伴随着西罗马的灭亡，肥肝这个美味也几近失传，只有犹太人保留下它的制作手艺。而鹅肝会成为法餐的代表美味与法国波旁王朝密不可分。1780年左右，法国孔塔德元帅的厨师创制了以鹅肥肝为主料菜品，这道菜后来被献给法国国王路易十六，备受追捧，以至于路易十六在遇到大革命时，仍然会大摆鹅肝宴。就这样鹅肝开始进入皇室和贵族食谱，流行开来。1867年的巴黎世博会期间，沙皇亚历山大二世及皇子及普鲁士国王威廉一世在巴黎著名的英国咖啡馆用餐之后，沙皇曾抱怨说没能吃到经典的法国肥鹅肝，因为6月不是食用鹅肝的季节。

　　那么肥肝到底该怎么吃菜最好呢？

　　在法国，肥肝既是日常食物，也是典型的节庆食品，圣诞节的餐桌上，肥肝是必不可少的。就跟北方人吃饺子一样，虽然隔三差五就要吃一顿，但逢年过节少了饺子，还是浑身不自在。肥肝一般就是冷吃和热吃两种吃法。

　　冷吃会作为头盘呈现，最常见的是半熟肥肝。新鲜肥肝去除血管后，加盐、黑胡椒以及其它配料进行腌制。之后用保鲜纸或者毛巾裹成圆柱形，水浴烤至45℃取出，放凉切厚片，就是口感非常嫩的半熟肥肝，也叫布包肥肝。

　　而如果由一整块肥肝或者一块肥肝中的几页制成的半熟肥肝，会被称为整只肥肝，价格更为昂贵。不过，绝大多数餐厅里提供的冷盘肥肝，基本都是罐装的肥肝酱。肥肝酱并不是中国人印象中糊状的酱，它的状态更接近于“糕”或者“冻”。传统肥肝酱的制作，也是将肥肝表面的筋膜和内部的血管都去除，撒上调料腌制之后进烤箱烘烤，一般以100℃至140℃的温度烘烤1小时左右，出炉之后压平、晾凉。这样制作的肥肝酱被称为全熟肥肝，或者传统肥肝。

　　油脂丰富的肥肝通常会搭配果酱或者新鲜水果食用，洋葱酱、无花果酱都可以搭配肥肝作为前菜，有时候也会搭配烤过的吐司或者法棍。

　　热吃的肥肝一般就是煎一下就好，可以搭配佐餐面包或者烤吐司，也可以放在牛排上提味。

　　很多人吃肥肝，除了它足够高级以外，也认为它的营养十分丰富，对身体有好处。确实，肥肝中不饱和脂肪酸约占整个脂肪酸含量的65%-68%，与普通禽肝相比，不饱和脂肪酸含量增加20倍。一些流行病学调查似乎也佐证了“爱吃鸭鹅肥肝的南部法国人因心血管疾病死亡的几率比北部法国人低”的观点，这些事例也一再被用于宣传鹅肝的功效。只是，对一般人来说，鹅肝的食用量毕竟较少，这点不饱和脂肪并没有多少保健意义。若要达到宣传中“防治心血管疾病”等效果，非得像法国南部人那样日常食用大量禽类肥肝，来替代食谱中大部分脂肪来源不可。可是，那样的话，脂肪的总摄入量则会大量增加，成为实实在在的胆固醇上升和体重增加的来源。

　　不过，为这事儿担心的人啊，也可以放松一下了。

　　因为可能要不了多久，世界上就再也没有鹅肝可吃喽！

　　你问为啥？

　　呵呵，还不是那帮动保组织？

　　近年来，随着动物权益越来越受到重视，肥肝也遭遇了危机。动物保护组织认为这种从过分喂饲的鸭或鹅取肝的方式是对鸭或鹅的残忍虐待，因此发起拒吃肥肝的运动。因为，生产肥肝的农场通常以管饲法/填鸭法将饲料直接强灌到胃部的方式来迫使鸭或鹅养成脂肪肝。

　　孵化后，雏鹅/鸭中的雌性被认为其肝脏不适宜制作该菜肴，故将被直接除去。剩下的雄性将在局促的空间中被饲养，在约14星期后便开始强迫灌食。灌食为期2至4星期，每日2至3次，使用管子将特别调制的玉米浆直接灌入其食道。这会使大量过剩的脂肪在其肝脏积聚形成脂肪肝，最后得出肥大的肝脏。

　　这已经不是肥肝第一次遭遇质疑了，德国从1933年希特勒上台后，认为填鹅肥肝是对鹅的残酷虐待，这种传统技艺就被禁止了，当时规定谁填鹅就要被判处三年徒刑。在其它欧洲国家，亦由于动物保护组织的鼓动而纷起效仿，规定谁填鹅就要被罚款，甚至被剥夺政治权利。这样，除法国和卢森堡还坚持填鹅生产肥肝外，其它西欧国家都不再填鹅了。

　　虽然二战结束后肥鹅肝继续生产，但欧盟理事会于1998年规定其成员国在15年内结束所有填饲生产。许多国家已经响应，在不同程度上减少了鹅肝的生产。欧盟以外的国家如美国等也有相似的做法。不过像是匈牙利、加拿大等国家，倒是逐渐成为了新的肥肝生产国。

　　而且，欧洲的禁令基本都是针对肥鹅肝的，对于鸭子的态度却是爱咋地咋地。因为在有些西方国家的文化中，鹅被视为一种有灵性的动物，残忍地对待鹅会让人产生更强的不适感。至于是否应该以“残忍”的名义禁止吃肥肝，说实话，如果是个人选择，无可厚非，但如果全面禁止售卖和食用，并不是个好主意。

　　就好像狗肉。

　　狗这种动物呢，确实是自然界中少有的，对人类非常亲近的物种，而且经过数千年的演化，早已经褪去野性，成了人类生活中不可或缺的一份子。但是，吃狗肉，也确实是一些地方的民风民族，甚至是一些民族自古以来的传统。只要狗肉来源没有问题，并不违反国家法律规定，而且检验检疫合格的话，其实是没有理由组织人家的。

　　可偏偏就有一部分小动保人士，还有一帮所谓的爱狗人士，因为一些死人问题，对人家养狗的厂区进行围攻，对卖狗肉的摊子各种打砸抢。

　　说白了，还是吃的太饱了。

　　袁隆平爷爷造福全人类，降低了我们国家的粮食生产压力，喂饱了无数的人，结果就有一小撮吃的太饱了，闲的都闹蛆了。周方远几乎可以断言，就这帮人，别看他们现在闹得凶，真要是把他们放到那种衣不蔽体食不果腹，甚至严重到易子而食的年代，他们说不定一转身，反而会变成最主动去吃狗肉的人。

　　当人都快活不下去的时候，还有人会在乎一两条狗的性命吗？

　　扯远了……

　　甜点是买来的慕斯蛋糕。

　　佐餐酒是阿尔诺自家庄园自产的红酒，连包装都没有，是用玻璃樽直接装的。

　　主食就是面包，这也是法国人最常吃的主食，你别看法餐那么讲究，对主食，其实相对来说就不怎么讲究了。可以和前菜一起端上来，垫垫肚，也可以在主菜端上来的时候跟着送上来，反正就是那种大面包，抹点酱，可以是花生酱也可以是鹅肝酱，总之和国内五花八门琳琅满目的各种主食相比，法餐的主食方面，确实是有些单调了。

　　不过这并不影响这顿饭的整体感觉。

　　周方远不太习惯吃西餐，尤其是细致到专门来说法餐，他吃法餐的次数，一把手都数的过来。不过今天这顿饭，他吃的很舒服，蔬菜沙拉呢，确实是很清口。牛排滑嫩，鹅肝软糯，最后的小蛋糕天天的，绵绵的。配合酒水，给人一种极致享受的感觉。老实讲，在吃的方面，法国人，也确实是在某种方面做到了登峰造极了，并不见得就比中餐要差，只能说两个国家的菜品，是各擅胜场罢了。

　　


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