第一百七十章 每一种菜系，他们都得学
可如今，却不能再用这个法子了。
四个人，一个月的时间，这一个个的都得从零开始、从无到有，哪那么容易呢，一个月啊，天才都不可能。
所以，林言不得不先将准备要教的菜写了，再根据这些菜系，列了个大纲。
比如，刀工、翻锅、正确识别和掌握油温、投料准确适时、掌握火候、勾芡、出锅及时、装盘等等。
按着这个大纲，系统的教会他们操作的方法，再让他们自己根据菜谱，自己摸索着，煮去。
因为根据最初跟刘湛的商议，这四个人是要分管四家酒楼的，也就没有一人掌握一门技术的说法，每一种菜系，他们都得一起学。
看着这几人手忙脚乱的按着她的吩咐，将今日需要学的东西准备好之后，林言想了想，转身出去，将沈远安沈君安包括沈思安等几个小辈叫了进来，连同林风娘和林雨一起，让他们在叶荷等四人后面站着，一同听。
林风娘和林雨怎么想的不知道，倒是小九居然也挤了进来，小小的个子看不见，自己还寻了张椅子，踮着脚尖看得一双圆溜溜的眼睛亮晶晶的。
林言做饭，只要有人想看，她是从来都不阻拦的。
现在教学更是如此，小九虽然年纪还小，但她想看，林言也就随她。
刀功、勺功、抽糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功，这自然是必学的。
林言今日所要教的，就是刀功。
刀功太多了，至少她
会的就有21种。
光刀功，就够他们学上一个月了。
所以，林言也不可能都教，她只挑了几种常用的，她菜谱上必须会的，操作给他们看了。
刀功，或者可以称呼为花刀，花刀工艺是指运用剞刀法，在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀纹，经过加热刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的原料形状。
花刀有很多，林言便挑了一些出来。
斜一字形花刀：
斜一字形花刀的刀纹，是运用斜刀或直刀推剞的刀法制成的，比如半指刀，一指刀等。
正一字形花刀：
正一字形花刀的刀法与斜一字形花刀的刀法相同，区别在于刀纹是正向刀纹，这种刀法可取名为：麒麟花刀，多连夹刀。
交叉十字形花刀。
交叉十字形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。比如：多十字形花刀、十字花刀。
等等……
林言示范了几次，先慢慢的切给他们挨个看仔细了，又快速的展示了一遍，再让他们各自试了一会儿，一边讲解，一边鼓励他们。
并给他们提出了严格的要求：
首先，便是要整齐化一。
经过切割的原料不论是丁、丝、片、条、块或其它形状，其薄厚必须均匀，长短应该相同，只有这样才能保证在烹制过程中达到同时成熟，同时入味的效果。
第二、切片要清爽利落。
经过切割的原料不可存在粘连，否则将直接影响烹调后菜肴的色、香、味、形
。
第三、配合烹调。
不同的菜肴，其对原料形状的要求各不相同，为此刀功必须与烹调方法协调一致。
第四便是调谐形态、
每个菜肴均有主、辅料之分，主、辅料的加工形态应该保持基本统一，辅料的形态应该随主料的形态变化。
第五、则是物尽其用。
运用刀功应该特别注意合理使用原料，量材而用是减少浪费，确保成本控制目标的主要因素。
刀功她只给出了一天的时间来教授。
这已经是她预算过后，给出的最大的时间了。
今日一整天，便让他们在学习刀功中度过，这还是因为他们只有一个月的时间，不得不不断的加强练习。
而沈君安等，在看完之后，甚至连练习的时间都没有，记住了大致的要领，就被林言给赶了出去，让他们过后自己找时间练习。
毕竟，她就算想给他们练，也得有那么多的地方和刀具啊。
关于这点，其余人也都清楚，半点怨言也没有，开开心心的都出去了。
到各自的岗位上继续忙活，一边兴奋的跟其他人描述方才见到的学到的，又高兴的跟各自的家人道：“等回家我切给你们看。”
于是，各家的晚饭就是各种被切得奇形怪状的食物……
甚至连屋后赵衍，都分得林言分出来的四个弟子切的不均匀食物一盆。
生的。
四个弟子今日切了一整天，太多了吃不完，林言找赵衍拿回去，改改刀煮了吃。
第一日学
的是基本功刀功，然而，其余的基本功，如宰剔，翻锅等林言便没有再特意的给出一个时间让他们反复训练了。
她将这些融入到了做饭的步骤里面，只在用到的时候，再专门的讲解一番而已。
余下的时间，她要教的东西十分的杂而多。
比如，八大菜系精髓，地方菜、中式面点小吃等。
而至于火锅宫廷菜等，林言就暂时没有打算教了。
不同的菜有不同烹饪方法，最常见的就有炒、煎、炸、爆、熘、盐焗、熏、烤等。
林言今日就教炒。
炒，这些日子他们也见识得多了。
林言依然在开讲前，叫了沈君安等人进来，小九搬着她的椅子，小腿啪啪啪的飞快的就跟着跑了进来，抢先占据了最好的观看点，认真的看着林言的每一个操作。
所谓“炒”，就是将食物原料放入锅中加热并随时翻动使之成熟的一种烹制方法，适用于对经过加工处理的丝、丁、片、末、泥等小型原料的烹制。按热传递介质分，有贴锅炒、沙炒、盐炒、油炒等；按对菜肴质地的要求分，有生炒、熟炒、小炒和软炒等。“炒”的热传递介质多为油脂。
也就是说，“炒”这种烹饪技法，离不开火、锅和油。
而炒的最主要动作，便是翻动。
可以是翻动锅具，也可以是使用铲子，翻动食材。
炒的过程中，食物总处于运动状态。将食物扒散在锅边，再收到锅中，再扒散不断
重复操作。
这种烹调法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。
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