第123章 师弟你对油温的掌控怎么样
“雪绵豆沙？”
得知菜名后，万豪认真审视起盘子里的“雪球”来。
看外观，奶白似雪，口感绵密，内部也的确是豆沙馅儿。
名字完美契合。
按说这个名字真的不难猜，只可惜现在说什么都晚了。
不过万豪并没有感到惋惜。
本就是超出自己能力范围之外的东西，不知道才是正常的。
“师弟，你可知道这道菜的由来？”
陈山一直在观察万豪的反应，从最开始的疑惑到现在的豁然开朗，最后趋于平静。
三种不同的状态先后出现。
陈山并没有从这三个状态中读出万豪具体的心理活动。
但他可以确定一点。
——万豪对美食充满着热爱。
这种热爱并不局限于口腹之欲，更多的是对美食本身以及烹饪技巧的热爱。
对此，陈山非常满意。
一个合格的厨师就该拥有这样的反应。
“感觉和西方的蛋糕和泡芙很像，不像是咱们龙国的菜品。”
万豪想了想说道。
眼前这道【雪绵豆沙】，不论怎么看，都透露着一股“西方舶来品”的味道。
鸡蛋清打发，这是西式糕点中最常见的手法。
而且这造型也和常见的中式糕点不太一样，只要将中间的豆沙换成奶油，基本就是大号的泡芙。
“很多人第一次见这道菜，也都是这么想的，他的确像西方的美食，但事实的真相并非如此……”
陈山耐心给万豪做讲解。
【雪绵豆沙】是一道传统的东北名菜。
它最早起源于东北的满族，后来满人入关之后，逐渐成为清朝宫廷御宴上的风味食品之一。
这道菜的外观看起来非常漂亮，造型也非常精致，丝毫不输给国外的蛋糕和泡芙一类的糕点。
但制作它用到的原料只有鸡蛋、豆沙、玉米淀粉这么简单。
大多数人认为他是西式糕点的原因，就是外面那层白色的蛋清。
互联网的普及让很多人接触到了糕点制作，随手一搜就能看到糕点师傅拿着打蛋器打发蛋清的操作。
所以，大家潜意识里就觉得，打发蛋清就是用打蛋器，进而认为这就是西方的糕点。
但实际上，并不是。
一百多年前，咱们的老祖宗便掌握了这门技术。
而彼时打发蛋清的办法非常简单且粗暴。
“只用手？”
听到这里，万豪惊了，“用手打发蛋清，您没开玩笑吧？”
打蛋清的视频他看过，电动都得好一会儿，这要是用手，那岂不是要打断？
“小军！”
“明白！”
实践出真知。
小军当即拿起几颗鸡蛋，一个铁盆，一双筷子，当着两人的面就开始了。
只见他右手拿筷，左手拿盆，快速旋转。
筷子撞击铁盆，发出当当当的声响。
音色清脆，富有节奏。
当然，最让万豪震惊的是小军这手速。
都踏马快出残影来了！！！
说小军是人形打蛋器都不为过！
万豪大受震撼，从一个简单的打发蛋清的动作中，切身看到了《梅园》的恐怖。
要知道，小军在《梅园》只能算一个中等偏上的水准，一些顶级大菜他都没资格上手。
他这样就已经这么厉害了，很难想象那些在《梅园》担任主厨的到底是个怎样的存在。
不愧是黄河以北最牛逼的餐厅，没有之一！
万豪屏住呼吸，大气都不敢喘一下，一双眼睛死死盯着小军的动作。
他想看看，到底需要多久才能将这道【雪绵豆沙】的蛋清打发好。
“当！”
十五分钟后。
小军停下了手里的动作。
“好了！”
他笑吟吟看着万豪和陈山，当着两人的面将三根筷子插到了蛋清里面。
绵密的蛋清被打发之后变得雪白，原本该倒下去的筷子此刻直挺挺地竖在当中。
这个画面足以证明蛋清的打发程度。
很难想象，在没有电动工具的情况下，仅凭人力做到这些。
关键还不止这。
重点是一百多年前，咱们的老祖宗就掌握了这样的烹饪技巧！
一波未平一波又起，就在万豪震惊于老祖宗的手艺的时候，陈山接过那铁盆，做了一个让他意想不到的的动作。
他居然将整个铁盆直接倒扣了过来。
“哎，别！”
万豪下意识叫出了声，还以为是小军哪里没做好，让陈山生气了，要将这一盆蛋清倒掉。
然而，下一秒他直接石化了。
铁盆被倒扣过来了，然而那里面打发好的蛋清并没有落下，依旧牢牢粘在铁盆里面。
最要命的是，那三根插着的筷子居然也没掉出来。
“你师兄我小时候，可没少因为这事儿被师父打板子。”
陈山笑呵呵地说道。
旧时，师父在传授这道菜的时候，有着非常严格的要求。
筷子直立不倒是最基本的要求。
这一点很多师兄弟都能做到。
然而铁盆倒扣蛋清不落能做到的寥寥无几。
但凡师父检查的时候，蛋清掉了下来，那就是一顿板子加一顿饿。
当时大家看师父的眼神里充满了尊敬，一方面是碍于厨艺，但相当一部分是怕。
厨房挨打，那基本是家常便饭了，那会儿学徒的都是孩子，谁不怕呢？
“师弟，你对油温的掌控怎么样？”
陈山笑眯眯地问道。
万豪苦笑，他知道陈山这是打算考考自己。
锅里的油还在，依旧可以炸，只是温度上面需要自己来掌舵。
“我试试吧……”
【雪绵豆沙】这道美食需要用油炸。
这是这道菜成败的关键。
初级厨艺之所以称为初级厨艺，很大程度并不受限于菜品的多样性，而是对于火候的掌控。
打发的蛋白本身就轻盈，如果将其接触高温，很容易就发生质变。
油温低了，蛋清受热不够，可能还没开始炸自己就化掉了。
可如果油温过高，一个不小心没准就炸成荷包蛋了。
这是一门非常考验技术的活儿。
“系统？”
万豪自己是没有信心的，只能寄希望于系统。
然而系统这回并没有站在他身边，只是很淡定地说了一句。
【加油！相信自己，你行的！】
万豪：“……”
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