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第二十八章


第二十八章

白菜烧海参

材料:水发海参300克,猪肉(瘦)100克,白菜200克,姜片、大葱段、盐、酱油、料酒、湿淀粉、高汤、香油、胡椒粉、植物油各适量。

步骤:

1、将水发海参洗净切片,放入姜片、葱段,在开水中煮5分钟,捞出洗净,控干水分。

2、将猪瘦肉切丝,用酱油和湿淀粉码味;白菜洗净,用油、盐炒熟后围于盘边。

3、锅内放油烧热,爆香姜片、葱段,加盐、酱油、料酒、高汤及海参,烧10分钟,放入瘦肉,再烧至熟,用淀粉、香油、胡椒粉、清水调芡汁即可盛于盘中。

制作要点:清洗海参时可用醋加开水除去苦涩味。

健康提示:海参对再生障碍性贫血人群均有疗效。

牡蛎焖豆腐

材料:牡蛎500克,豆腐200克,油、盐、蒜末、姜末、生抽、鸡精各适量。

步骤:

1、牡蛎和豆腐都分别焯水。

2、起油锅烧热,加蒜末、姜末爆香。

3、下牡蛎和豆腐,加水、生抽和鸡精稍焖,加盐调味,收汁装盘即可。

制作要点:清洗牡蛎时,可放些植物油,轻轻抓洗,然后冲洗。

健康提示:牡蛎对调整老年人内环境的平衡有一定帮助。

红烧泥鳅

材料:泥鳅250克,青椒40克,植物油、料酒、酱油、醋、盐、大葱、姜各适量。

步骤:

1、将泥鳅去泥洗净;葱切段,姜切片;青椒去蒂洗净,切成粒。

2、炒锅注油烧热,下入葱段、姜片爆香,放入泥鳅煎至两面变色,加入料酒、酱油、醋、水、盐烧开。

3、小火煮至肉熟烂,汤浓,撒入青椒粒炒匀即可。

制作要点:要用文火慢慢烧才香

健康提示:泥鳅特别适宜脾胃虚寒人群食用。

归参鳝鱼羹材料:黄鳝200克,当归6克,党参6克,火腿15克,香油、大葱、姜、盐、胡椒粉、黄酒、淀粉各适量。

步骤:

1、将黄鳝烫死,去头、骨、内脏,洗净,切丝;党参、当归装入纱布袋,封口待用;火腿、姜切丝,葱切段。

2、把黄鳝、党参、当归、火腿放入锅内,加水适量,煎煮1小时。

3、煎煮后去药渣,加葱、姜、盐、胡椒粉、黄酒,焖10分钟,加淀粉5克勾芡,淋香油即可。

制作要点:勾薄芡即可。

健康提示:当归用于平素倦怠乏力、精神不振。

黑豆红枣鲤鱼煲

材料:鲤鱼750克,黑豆100克,红枣(干)20克,姜片、鸡汤、盐各适量。

步骤:

1、鲤鱼宰杀,去鳞、鳃,除去内脏,用水冲洗干净;黑豆、红枣分别用水洗净。

2、将鱼和姜片及泡好的黑豆、红枣放入煲内,加入鸡汤,放在火上用大火烧沸。

3、撇去表面浮沫,盖好盖,改用小火煲2小时左右;等黑豆和鱼块熟烂时,放精盐调味即成。

制作要点:黑豆不好烂,需多留意。

健康提示:此菜适合糖尿病并发水肿属脾阳虚者人群食用。

凉拌蛤蜊肉

材料:蛤蜊500克,黄瓜250克,木耳(泡发)、胡萝卜各150克,大蒜、盐、姜、醋、香油各适量。步骤:

1、将蒜捣碎成泥,姜切片,蛤蜊肉洗净,黄瓜、胡萝卜洗净切片。

2、将蛤蜊肉、胡萝卜、木耳分别用开水汆一下备用。

3、将蛤蜊肉、黄瓜片、胡萝卜片、木耳放入碗内,加盐、醋、香油、姜片、蒜泥拌匀即可食用。

制作要点:黄瓜可生吃,如果不吃生的黄瓜可以烫熟后再拌。

健康提示:此菜适合糖尿病属高血压患者人群食用。

三鲜粥

材料:蛤蜊100克,大米200克,虾仁、淡菜各50克,姜、盐、白酒、胡椒各适量。

步骤:1、将米洗净,浸入清水中泡半小时。

2、蛤蜊洗净,用开水加白酒煮至张口时熄火,取出蛤蜊肉,蛤蜊汤留1杯备用。

3、将米与备用的蛤蜊汤同煮15分钟至米熟,再放入蛤蜊肉、虾仁、淡菜和盐、姜、胡椒,文火再慢煮15分钟即成。

制作要点:将米与备用的蛤蜊汤同煮15分钟至米熟,再放入蛤蜊

健康提示:适合糖尿病肾气虚弱者人群食用。

田七玉竹炖甲鱼

材料:甲鱼650克,田七8克,玉竹40克,陈皮5克,盐适量。

步骤:

1、甲鱼放入滚水中,使其排尽尿液。刮洗干净,去内脏。2、田七、玉竹、陈皮用水浸洗。田七打碎,玉竹切片。

3、材料全放入炖盅。加凉开水,盖上盖,隔水炖4小时。加入细盐,即可饮用。

制作要点:已死、变质的甲鱼不能吃;煎煮过的甲鱼甲没有药用价值。

健康提示:凡脾虚、大便稀烂的人群,不宜食用。

清蒸武昌鱼

材料:武昌鱼1条,熟火腿、水发香菇、净冬笋各50克,精盐、鸡油、鸡汤、胡椒粉、葱结、姜块、料酒各适量。

步骤:

1、香菇、熟火腿洗净后切薄片。

2、鱼宰杀洗净,撒上少许精盐,摆在盘中。将香菇片和火腿片摆在鱼身上面。3、冬笋切薄片镶在鱼的两边,加葱结、姜块、料酒,将鱼连盘上笼蒸约15分钟。炒锅中下鸡汤烧沸,加入鸡油浇在鱼上面,撒上胡椒粉即成。

制作要点:蒸鱼至鱼眼突出、鱼肉已松软时滗出汤汁,即可。

健康提示:此菜糖尿病患者人群宜食。

油焖武昌鱼

材料:武昌鱼500克,肥膘肉50克,玉兰片20克,花生油40克,红辣椒、料酒、酱油、盐、姜末、小葱各适量。

步骤:

1、将武昌鱼洗净,猪肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片均切成粗丝。

2、起油锅烧至八成热,下入武昌鱼炸至两面金黄色,捞出控油。

3、炒锅留底油烧热,放入猪肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片煸炒出香味;放入武昌鱼,加入料酒、姜末、酱油、盐、水烧开,盖上盖小火焖10分钟即可。

制作要点:在鱼块上划几道口子可以容易入味。

健康提示:武昌鱼含有丰富的优质蛋白质。

家常武昌鱼

材料:武昌鱼1条,青红椒、盐、姜、葱、蒜、料酒、香油、调和油、鸡精、生抽、芡粉各适量。

步骤:

1、武昌鱼切块,少量青红椒切丁。

2、鱼块放盐、姜、葱、蒜、料酒、香油,腌制10分钟。放入锅里大火蒸8分钟。

3、锅里放少许调和油,放入青红椒丁、少量姜蒜泥。炒香后放入生抽,清水、鸡精,勾芡,淋在鱼上。制作要点:调料均匀淋在鱼身上。

健康提示:武昌鱼可调脾胃补五脏。

水油浸武昌鱼

材料:武昌鱼600克,料酒100克,鸡汤、精盐、姜、小葱、水淀粉、香油、花生油各适量。

步骤:

1、将洗净的武昌鱼用料酒、精盐、姜片、葱段腌渍15分钟左右。

2、将汤锅置旺火上,烧沸后倒入花生油,将鱼放入,用小火浸制约10分钟左右,至鱼身上浮,将鱼捞起装在盘里。

3、另取炒锅置旺火上,倒入鸡汤250毫升,加料酒、精盐,烧沸后用水淀粉勾芡,制成稀卤汁浇在鱼上,在鱼身上放姜丝、葱丝,再淋上香油即成。

制作要点:腌制一下更入味。健康提示:武昌鱼可以预防贫血症。

葱油武昌鱼

材料:武昌鱼1条,香葱若干,色拉油、盐、料酒、味精、姜等各适量。

步骤:

1、武昌鱼洗净后放入清水中,加入盐、料酒、姜入锅同煮。

2、取出煮熟的武昌鱼,盛盘待用。香葱切末同味精撒在鱼身上。

3、锅内倒入色拉油加热,将热油倒在武昌鱼身上,即成。

制作要点:根据个人口味调配。

健康提示:武昌鱼适宜不思饮食之人食用。

甲鱼滋阴汤

材料:甲鱼1只,生地黄15克,知母、百部、地骨皮、葱、姜、盐各适量。步骤:

甲鱼去内脏洗净切块,焯水;生地黄、知母、百部、地骨皮洗净,用纱布包起;葱切段,姜切片。

沙锅中加水,放甲鱼、葱、姜及纱布包大火煮沸,转小火炖至肉熟烂。

加盐调味即可。

制作要点:纱布包不要扎得太紧,以免影响营养的充分发挥。

健康提示:此汤中甲鱼肉有大补之效,可退虚热、通血脉;配以知母、百部、地骨皮等有滋阴清热、凉血润燥、下气止咳的作用。

凉拌海参

材料:水发海参200克,黄瓜100克,木耳50克,植物油、辣椒、葱、姜、蒜各10克,盐适量。

步骤:海参去杂肠,洗净切片;黄瓜洗净切片;木耳泡发,洗净撕片,辣椒、葱、姜、蒜切末。

海参、木耳分别入沸水中焯熟,捞出沥水,与黄瓜一同装盘,加姜、蒜末。

起油锅,爆香辣椒,将油及辣椒一同淋在海参、黄瓜、木耳上,加盐,撒葱花,拌匀即可。

制作要点:海参性温,有补血调经、补肾润燥之效。

健康提示:此菜综合平衡了体内气血,可消除体内毒素,协调肺气、血气。

肉酱海参

材料:海参200克,猪肉200克,植物油、葱、姜、盐、糖、酱油、茴香粉、高汤各适量。

步骤:

海参去杂肠,洗净切片;猪肉洗净剁碎,葱、姜切末。海参入沸水锅略焯;起油锅,爆香姜,放肉末、海参入锅翻炒,加适量酱油、茴香粉炒透。

倒入少许高汤,加盐、糖略炖,撒葱花即可。

制作要点:肉末应尽量碎一些。

健康提示:猪肉和海参同食有补肾养血、滋阴润燥、健脾胃、益气血之功效,对热病伤津、食欲不振、肾虚体弱、产后血虚、肺虚咳喘、肌肤干涩等有食疗效果。

香辣蛤蜊

材料:蛤蜊400克,红辣椒20克,葱、姜、蒜各10克,植物油、豆豉酱、盐各适量。

步骤:

蛤蜊用盐水浸泡、洗净,辣椒、葱切末,姜、蒜切片。

将蛤蜊、姜片放入锅中,加清水煮至开口,捞出沥水。起油锅,爆香姜、蒜,放入蛤蜊、辣椒翻炒,加盐、豆豉酱略炒,撒葱花即可。

制作要点:蛤蜊一定要煮至开口。

健康提示:大蒜性温,味辛,有良好的解毒杀菌作用;姜性微温,味辛,有发汗解表、温肺止咳、温中止呕之效,和蛤蜊配菜对肝肾阴虚、胃病、消化不良、支气管炎等有辅助食疗作用。

银鱼焖马蹄

材料:银鱼250克,马蹄200克,植物油、葱、姜、盐各适量。

步骤:

银鱼洗净,马蹄去皮洗净切片,葱切花,姜切片。

起油锅,爆香姜,马蹄入锅翻炒片刻,加银鱼继续翻炒。

倒入适量清水焖煮至熟,加盐调味,撒葱花即可。制作要点:马蹄去皮后也要反复洗净方可食用。

健康提示:马蹄味甘、性微寒,有温中益气、清热开胃、消食化痰之功效;与银鱼配菜可用于热病烦渴、痰热咳嗽、咽喉疼痛、小便不利、便血等。

酱汁带鱼

材料:带鱼400克,番茄100克,植物油、葱、姜、糖、醋、盐、酱油各适量。

步骤:

带鱼去内脏洗净切块,番茄、葱、姜切末。

起油锅,带鱼入锅煎至两面焦黄,放入姜、醋、糖、番茄翻炒。

加少许水焖熟,加盐、酱油略焖片刻,撒葱花即可。

制作要点:焖鱼时加入姜、醋、糖等可使鱼的味道变得更鲜美。健康提示:番茄具有生津止渴、健胃消食、补血养血、增进食欲的功效。带鱼能和中开胃、暖胃补虚。故本品适合久病体虚、食欲不振、血虚头晕等患者做辅助食疗。

香爆带鱼

材料:带鱼400克,青椒、红椒各50克,植物油、姜、蒜、葱、盐、糖、酱油、淀粉、番茄酱各适量。

步骤:

将带鱼去内脏,洗净切块;青椒、红椒洗净切丝;葱、姜、蒜切末,番茄酱、盐、淀粉加水拌汁。

带鱼入沸水中略焯,捞出沥水;起油锅,爆香姜、蒜,加糖、酱油和青椒、红椒翻炒均匀。

加带鱼大火爆炒,倒入淀粉汁略翻炒,撒葱花即可。

制作要点:淀粉汁边倒边翻炒,让鱼块充分吸收。

健康提示:辣椒能加速新陈代谢,可以使呼吸畅通;而带鱼可补脾、益气、暖胃。本品可养肝补血、增加食欲,对咳嗽、感冒、血虚头晕、气短乏力者有食疗效果。

芹菜拌海蜇

材料:海蜇300克,芹菜200克,葱、蒜、盐、芝麻油各适量。

步骤:

海蜇泡发后洗净切丝,芹菜洗净切薄片,葱切花,蒜切末。

海蜇、芹菜分别入沸水中焯熟,捞出沥水,晾冷。

海蜇、芹菜放入盘中,加葱花、蒜末及盐、芝麻油拌匀即可。

制作要点:芹菜捞出后也可用凉开水浸泡。健康提示:本品先清后补,把调气血、益气血、滋阴润肺的作用通过清、调、顺、补的方式发挥出来。

鲜焖鳝丝

材料:当归15克,党参15克,鳝丝500克。黄酒、酱油、白糖、水淀粉、熟油、香油各适量,葱花、姜末少许。

步骤:

1.把当归和党参一起放在小碗里,加100毫升水,隔水蒸20分钟左右。

2.锅在旺火上烧热后,放少许油,先投入葱花和姜末,煸出香味后,将鳝鱼丝倒进去煸炒,再加少许黄酒、酱油和白糖炒匀,然后将蒸过的当归和党参倒进去,加入鲜汤,盖上盖,用小火焖煮5分钟左右。

3.出锅装盘前,用水淀粉勾芡,浇点儿熟油,再淋些香油;装盘后,上面撒些胡椒粉。制作要点:这道菜带有特殊的当归香味,营养价值很高,对气血不足、久病体弱、疲倦乏力、面黄消瘦的人,十分适宜。

健康提示:鳝鱼富含的DHA和卵磷脂都是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。


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