第二十二章
第二十二章
蒸草鱼
材料：草鱼400克，青蒜10克，盐、酱油、大葱、姜、麻油各适量。
步骤：
1.将鱼处理干净，切厚片；姜洗净切丝，大葱切段，青蒜切末。
2.取适量酱油、麻油、盐、姜丝、蒜末、葱段和清水对成味汁，淋在鱼上。
3.起蒸锅，待水煲开，放入鱼蒸熟即可。
制作要点：在蒸鱼时，中途不可以打开锅盖，否则，鱼的香味将会大打折扣。
健康提示：这道清蒸鱼保持了鱼的营养，因此此菜适宜所有人食用。
干炸带鱼
材料：带鱼800克，姜末、花椒粉、八角粉、盐、植物油各适量。
步骤：
1.将带鱼去肠、去头尾、刮鳞洗净后切成长5厘米的段。
2.将带鱼用姜末、花椒粉、八角粉、盐腌渍一下。
3.锅中放植物油烧热，将带鱼段取出，逐个下入油锅，慢火炸至两面金黄时，捞出装盘，即可食用。
制作要点：炸鱼时，油温不能太高，炸好后，可放在锅旁热熟。
健康提示：此菜由带鱼和八角配搭，而八角用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛。故此菜寒气、湿气重者宜食。太子参海蜇汤
材料：海蜇50克，太子参15克，白菜心30克，姜丝、葱段、盐、鸡汤、花生油各适量。
步骤：
1.太子参洗净，去杂质。
2.海蜇洗净，切成细丝；菜心洗净。
3.净锅置火上，加入花生油烧至六成热，下姜丝、葱段爆香，放入太子参，倒入鸡汤煮25分钟，下入海蜇丝和白菜心，煮熟调入盐即成。
制作要点：此汤必须用小火慢慢熬制，这样煮出来的汤营养才能更好地被人体吸收。
健康提示：海蜇有扩张血管，降低血压的功效；太子参对脾气虚弱、胃阴不足有治疗作用。故此菜很适合高血压患者做辅助食疗。
紫菜虾味汤材料：紫菜（干）10克，河虾20克，盐、姜片、料酒各适量。
步骤：
1.紫菜浸泡后去杂质；紫菜、河虾放入清水漂洗一下后捞出。
2.汤锅加水500毫升，放入姜片和河虾煮沸。
3.放入紫菜、料酒，以中火煮约2分钟，撒入盐即可。
制作要点：煮虾时可以下点醋，去腥味。
健康提示：河虾性温味甘，具有滋阴补肾的功效。河虾含有丰富的蛋白质、维生素A、钙、磷、铁、谷氨酸、维生素PP等，非常适合糖尿病患者食用。
百合山药炒田螺
材料：山药、百合各25克，西芹50克，田螺肉50克，料酒、姜丝、葱花、精盐、植物油各适量。
步骤：
1.将百合洗净，掰成片。山药去皮洗净，切薄片。西芹洗净，切3厘米长的段。田螺肉洗净，切片。
2.将山药片、百合片加适量清水，入蒸笼蒸熟。
3.起油锅，烧至六成热，下入葱花、姜丝爆香，放入田螺肉片，烹入料酒，加入西芹、百合、山药，调入精盐炒熟即成。
制作要点：干百合可提前用水浸泡备用。
健康提示：此品可作为糖尿病属脾肾气阴两虚者的辅助食疗。
辣蒸武昌鱼
材料：武昌鱼500克，植物油、料酒、盐、胡椒粉、青椒、辣椒（红、尖、干）、大葱、姜片、大蒜、老干妈辣酱、味精各适量。步骤：
1.将武昌鱼洗净，在鱼身两面剞上十字花刀，加姜片、葱段、盐、胡椒粉拌匀腌入味，擦干水，放在太阳下晾晒3天；青红椒去蒂切细丝；葱切丝。
2.将炒锅注油烧热，下入武昌鱼煎至两面金黄色，捞出装盘。
3.用老干妈辣酱、盐、味精、料酒、蒜茸调成的酱汁浇在鱼上，上锅蒸5分钟；撒上青红椒细丝、葱丝，淋上热油即可。
制作要点：内脏和鱼鳃一定要全部除去。
健康提示：武昌鱼适宜贫血、体虚、营养不良、不思饮食之人食用。
双耳甲鱼
材料：甲鱼750克，银耳（干）
1.甲鱼宰杀后，放入沸水锅内焯透，取出刮净背壳黑黏膜，剁成块。2.银耳、木耳用温水泡发，择洗干净，掰成小朵。
3.汤锅放在火上，倒入清水，放入甲鱼块、银耳、木耳，加入葱段、姜片、精盐、黄酒，用旺火烧沸，撇去浮沫；转用文火炖至甲鱼肉熟烂，去掉葱段、姜片，加入香油调味即成。
制作要点：炖甲鱼时，应掌握好鲜汤用量，中途不能加汤。
健康提示：木耳含有钙、磷、镁、钾、铁等多种矿物质，经常食用有助于降低血糖；银耳含有丰富的膳食纤维，有延缓血糖上升的作用。故此菜适宜血糖偏高的人群食用。
苦瓜文蛤汤
材料：蛤蜊50克，苦瓜100克，香油、精盐、胡椒粉、大葱、姜各适量。
步骤：
1.将苦瓜去瓤洗净切片；葱切段，姜去皮切块。
2.蛤蜊去壳取肉，下入开水锅内焯熟，捞出控水。
3.锅内添水，放入苦瓜片、蛤蜊、精盐、葱段、姜块烧开，撒入胡椒粉，淋入香油即可。
制作要点：烹制时千万不要再加鸡精，也不宜多放盐，以免鲜味反失。
健康提示：苦瓜能除邪热，可解疲乏，清心、聪耳、明目，润泽肌肤，强身，使人精力旺盛，不易衰老。此菜适宜体质虚弱者食用。
党参烧鲤鱼
材料：鲤鱼800克，党参10克，料酒、大葱、蒜、姜各3克，酱油、花生油、淀粉各适量。
步骤：
1.将鱼宰杀，去鳞、内脏洗净，在鱼身两侧打斜刀。2.党参洗净切片；蒜掰开洗净；大葱洗净切段；淀粉加水调成芡汁备用。
3.油锅放在火上，用姜、葱、蒜炝锅，倒入清水、酱油、料酒、党参，下入鲤鱼烧沸，煮至鱼肉快烂时倒入芡汁，起锅即可。
制作要点：鲤鱼要选大小适宜的为佳。
健康提示：党参为我国常用的传统补益药，具有补中益气，健脾益肺之功效。故此菜适宜气血两虚的人群食用。
砂仁黄鳝丝
材料：黄鳝500克，砂仁5克，鹌鹑蛋100克，鸡汤、大葱、姜、大蒜、料酒、盐、白胡椒粉、水淀粉各适量。
步骤：
1.鹌鹑蛋煮熟去皮；蒜剁成茸；砂仁用纱布包好后放在锅里煮开取汁备用。
2.将黄鳝切丝，加入葱丝、姜丝、料酒、盐搅拌均匀，用大火蒸15分钟。
3.起锅爆炒蒜茸，再加入砂仁汁、鸡汤以及白胡椒粉、水淀粉，待汤浓缩后浇在鳝丝上。再将鹌鹑蛋放入拌匀即可。
制作要点：鹌鹑蛋可切半，更易入味。
健康提示：适合平时脾胃功能不好引起的消化不良、气血不足的人群食用。
牡蛎鲫鱼汤
材料：牡蛎肉100克，豆腐50克，鲫鱼200克，鸡汤500毫升，绍酒、葱花、姜片、酱油、精盐各适量。
步骤：
1.将鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净。
2.将牡蛎肉洗净。豆腐切长块。
3.酱油、精盐、绍酒调汁，抹在鲫鱼身上。将鱼放入炖锅内，加入鸡汤，葱花、姜片、牡蛎肉，烧沸，加入豆腐，再烧煮即成。
制作要点：清洗牡蛎最好用盐和清水抓洗。
健康提示：牡蛎中含有的这些矿物质还能促进胰岛素分泌，调节血糖平衡。鲫鱼有健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气之功效，故此菜适宜糖尿病及肠胃不好者食用。
葡萄鱼
材料：带皮青鱼肉350克，青菜叶4片，鸡蛋1个。葡萄汁100克，白糖、白醋、盐各适量。
步骤：
1．鱼肉洗净修成梯形，剞花刀至皮，放调料腌20分钟，粘一层蛋糊，再粘一层面包屑。
2．将粘了蛋糊和面包屑的鱼肉放入油锅中炸至金黄色，呈葡萄粒状时捞出装盘。
3．菜叶焯水修成葡萄叶状，贴在鱼肉旁，用白糖、白醋、盐、葡萄汁勾芡淋上即成。制作要点：青鱼肉必须带皮，剞花刀后始成整枝葡萄形状；炸鱼和浇汁同时制作，湿淀粉调稀勾芡，浇汁后立即上桌，趁热食用。
健康提示：青鱼中除含有丰富蛋白质、脂类外，还含有丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用。
玉米鱼
材料：玉米20克，带皮净草鱼肉1条，鲜橙汁75毫升，白醋、白糖、精盐、绍酒、葱姜汁、生粉、油各适量。
步骤：
1.玉米20克，带皮净草鱼肉1条，鲜橙汁75毫升，白醋、白糖、精盐、绍酒、葱姜汁、生粉、油各适量。
2.草鱼肉用精盐、绍酒、葱姜汁腌渍入味，沥水后拍上拌匀的淀粉和吉士粉，下入六成热的油锅，炸至色泽金黄、外表发脆，装入盘中。3.玉米焯水，放在鱼两侧。另起锅，用鲜橙汁、白醋、白糖等调成卤汁，浇在鱼上。
制作要点：炸鱼时注意控制时间。
健康提示：玉米性平味甘；草鱼具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明目之功效。故此菜适宜需要养胃者食用。
墨鱼炖鸡
材料：墨鱼250克，土鸡1只，黄酒、盐、姜、葱各适量。
步骤：
1、用清水发制墨鱼，通常浸泡半小时后捞出洗净，然后放入滚水中煮5分钟。
2、鸡切块，墨鱼切成块，沙锅内一次性盛足够量的清水，将鸡块、墨鱼放入，黄酒、姜、葱一起放入，大火烧开后，用文火约炖3小时。
3、烧开后，用勺撇去浮沫，尽量撇干净；最后加盐调味。清炖兔肉
材料：鲜兔肉500克，水发冬菇8克，冬笋15克，五花肉120克，盐、绍酒、葱段、姜片、花椒、胡椒粉、芝麻油、鸡清汤各适量。
步骤：
1、兔肉洗净，切成小块，入清水中浸泡4小时，捞出放盆内，用盐、绍酒、葱段、姜片、花椒腌4小时，再用清水洗净。五花肉切成小丁。
2、将兔肉放入锅中焯水，捞出洗净。将兔肉、猪肉丁、鸡清汤、葱、姜、绍酒放入沙锅，上火烧沸，撇去浮沫，加盖移至微火上炖至兔肉酥烂。
3、拣去葱姜，加入洗净切好的冬菇、冬笋，烧沸，放入味精、胡椒粉，淋上芝麻油即成。
酸菜小黄鱼
材料：小黄鱼2条，酸菜、姜、葱、蒜、泡红椒，盐、鸡精、绍酒、糖、高汤各适量。
步骤：
1、小黄鱼收拾干净，用葱、姜、绍酒腌制10分钟，擦干水分，入油锅炸至外表酥黄，备用。
2、炒锅内热油，七成热时下姜片、蒜片、泡红椒，爆香后倒入切成丝的酸菜煸炒，倒入高汤，放入小黄鱼、盐、鸡精、糖调味。
3、中火炖15分钟，起锅撒上葱花即可。
清炖银鱼汤
材料：银鱼300克，冬菇50克，猪油、葱、姜、精盐各适量。
步骤：
1、银鱼洗净，冬菇洗净切丝，葱切段，姜切片。
2、热少许油，爆香葱段后，加适量水，放入姜片、冬菇煮沸。
3、再加入银鱼用小火炖熟，加适量精盐调味即可。
猴头菇炖鸡
猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品。
原料：
猴头菇50克，黄芪20克，小仔鸡1只。
调料：
葱段、姜片、精盐各适量。
做法：
1．小仔鸡洗净，切成块；猴头菇用热水泡软，捞出挤干，去除根蒂，再换热水泡发，加入适量碱，反复数次，直至菌体完全酥软，捞出，再用清水反复洗去碱，切成薄片。
2．黄芪洗净，与小仔鸡肉块、葱段、生姜片一起放入锅中，加清水适量，大火煮沸后，改小火炖3小时。
3．再将猴头菇片放入，继续煨煮至猴头菇熟烂，加入精盐调味即成。
木耳烧豆腐
豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐所含的蛋白质属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高。
原料：
豆腐500克，木耳5克。
调料：
花生油、蚝油、酱油、白糖、水淀粉、香油各适量，葱段、姜片各少许。
做法：
1．将豆腐切成1厘米大小的丁备用；木耳用温水泡软，撕成小块；锅置火上，放清水烧沸，放入豆腐丁煮片刻去掉豆腐味，捞出沥干水分。
2．锅置火上，放油烧热，放入葱段、姜片炸至呈黄色，捞出不用，放入蚝油、酱油、白糖和清汤烧沸。
3．再把豆腐丁和木耳放入烧沸的锅内，用小火烧至汤汁将尽时，放水淀粉勾芡，淋入香油即成。
香焖牛肉
牛肉富含蛋白质、脂类、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、维生素PP等营养成分。牛肉蛋白
原料：
牛肉400克。
调料：
八角、花生油、酱油、白糖、湿淀粉、香油、葱、姜各适量。做法：
1．将牛肉切成方块，放入水锅中用小火烧沸，使肉内的污血透出，捞起吸干水分，用生粉、酱油拌匀。
2．炒锅内放油，将牛肉块放入油中，略炸后捞起。
3．原炒锅内留少许油，放入葱、姜块爆香，放牛肉、酱油、清汤、八角、白糖，大火烧沸，移小火上慢焖约1小时，至熟烂时，去掉八角，用湿淀粉勾芡即可。
肉酿苦瓜
苦瓜含蛋白质、脂类、糖类、钙、磷、铁、膳食纤维、胡萝卜素、维生素B1、维生素C和苦瓜素等。
原料：
苦瓜1个，猪瘦肉200克，香菇30克，虾米20克。调料：
玉米粉、精盐、酱油各适量，葱少许。
做法：
1.将苦瓜洗净，切成3厘米一段，将苦瓜中的瓤去掉，备用。
2.将葱、香菇、猪肉、虾米剁碎，一起搅匀，加酱油、精盐、清水，用力搅拌均匀，使其呈黏性，再加玉米粉拌匀。
3.将肉馅依次填入每一段苦瓜中，用力压紧，使肉馅压结实并与瓜面平齐。
4.将苦瓜装入盘中，上笼蒸20分钟即成。
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