第三十二章
第三十二章
芦笋鸡丁
材料：芦笋300克，鸡脯肉300克，干辣椒20克，食用油、姜丝、蒜末、盐、酱油各适量。
步骤：
芦笋洗净切成段，鸡脯肉切丁，干辣椒切碎。
起油锅，爆香姜、蒜，鸡丁入锅爆炒后盛起。
锅内放油，炒香干辣椒，芦笋入锅炒熟，鸡丁回锅，加盐、酱油翻炒，起锅即可。
制作要点：类似于宫保鸡丁的做法，所以炒菜要快，鸡丁才嫩，辣椒才香。健康提示：此菜适宜体虚、肾虚及心脏功能不强者食用。
鸭肉黄花菜
材料：黄花菜300克，鸭腿肉300克，食用油、葱花、蒜末、盐、酱油各适量。
步骤：
黄花菜泡发洗净，入沸水中烫熟捞出；鸭肉切块。
起油锅，爆香蒜末，鸭肉入锅爆炒。
将煮熟的黄花菜与鸭肉同炒至鸭肉熟，加盐、酱油翻炒入味，撒上葱花即可。
制作要点：煮熟的黄花菜不必沥干，捞起倒入炒锅中即可。
健康提示：食用本品在帮助人体清心通脉的同时，亦能强筋健骨、提高脏器的功能，同时也具有很好的补血生肌的作用，适宜内热上火、心神不宁、体质虚弱、气血不畅者食用。山药焖鸡
材料：山药300克，鸡肉300克，食用油、葱花、蒜末、盐、胡椒粉各适量。
步骤：
山药去皮洗净切块，鸡肉切块。
起油锅，爆香蒜末，鸡肉入锅，加盐炒干血水。
加入适量水，放入山药、盐、胡椒粉焖熟，收汁撒上葱花即可。
制作要点：鸡肉先炒干水汽的目的是为了此菜的香味和色泽
健康提示：鸡肉具有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉的功效。鸡肉和山药配菜能相协相济，适宜有体质虚弱、心血不足、心弱气短、胃痛腹泻等症状的人群食用。
土豆炒鸡材料：土豆300克，鸡肉300克，食用油、蒜末、盐、胡椒粉、葱花各适量。
步骤：
土豆去皮洗净切丝，鸡肉切块。
起油锅，爆香蒜末，放入鸡块炒熟后，盛起。
锅内留油，放入土豆大火翻炒至熟，鸡肉回锅炒匀，加盐、胡椒粉调味，撒上葱花即可。
制作要点：鸡肉也可以先入沸水中焯一下去血水。
健康提示：鸡肉具有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉的功效。故此菜适宜免疫力低下、心肌不者食用。
冬菇鸡汤
材料：冬菇300克，洋葱100克，鸡肉200克，鲜牛奶200毫升，蒜末、芡粉、食用油、盐、胡椒粉各适量。步骤：
冬菇、洋葱洗净切碎，鸡肉切丁，芡粉用水调和。
起油锅，爆香蒜末，放入冬菇、洋葱翻炒出味。
倒入牛奶，煮沸后，放入鸡丁，倒入芡粉水，放盐、胡椒粉搅匀，待鸡丁熟后起锅即可。
制作要点：牛奶煮沸后，放入鸡丁、芡粉，搅拌使其变得浓而稠。
健康提示：鸡肉和洋葱、冬菇配菜能相协相济，起到增强免疫力、强化心肌、养活心血等作用。
鸭蛋蒸肉
材料：鸭蛋2个，猪肉300克，木耳50克，葱15克，茴香粉、盐各适量。
步骤：1、分离蛋清和蛋黄；猪肉洗净剁泥；木耳洗净切末；葱切花。
2、将蛋清、肉泥、木耳、葱及适量茴香粉、盐拌匀放盘中。
3、把蛋黄放在肉馅之上，隔水蒸20分钟后打开盖加猪油，再蒸1分钟拿出即可。
制作要点：
健康提示：此菜适宜病后体虚、燥热咳嗽、咽干喉痛者食用。
瓜片炒蛋
材料：鸡蛋2个，苦瓜200克，植物油、葱、盐各适量。
步骤：
1、鸡蛋打散；苦瓜洗净切片；葱切末。
2、起油锅，蛋液入锅煎至金黄色，放苦瓜同炒。3、加适量盐略炒，撒葱花即可。
制作要点：苦瓜泡水10分钟可去除苦味。
健康提示：此菜适宜高血压者食用。
鸡肝炒青椒
材料：鸡肝200克，青椒50克，植物油、姜、蒜、盐、料酒、酱油、鸡精各适量。
步骤：
1、
将鸡肝洗净切片，放盐、酱油、鸡精、料酒拌匀备用；青椒洗净切丝；姜、蒜切末。
2、
起油锅，爆香姜、蒜，放鸡肝入锅翻炒至灰褐色，放青椒同炒。
3、
放适量盐略炒即可。
制作要点：鸡肝可以在沸水中略焯，炒时易熟。
健康提示：此菜适宜脾胃虚寒、肝虚目暗者食用。酱焖鹌鹑
材料：鹌鹑肉300克，葱、姜各15克，高汤400毫升，料酒、鸡精、水淀粉、胡椒粉、五香粉、盐、酱油各适量。
步骤：
1、鹌鹑肉洗净切块，姜、葱切末。
2、鹌鹑肉用适量盐、料酒、鸡精、水淀粉腌制10分钟。起油锅，鹌鹑肉入锅煸炒至金黄捞出。
3、锅内留底油，爆香姜，加高汤，放鹌鹑肉、适量的胡椒粉、五香粉、盐、酱油大火煮沸，改小火炖至肉酥烂汁收，撒葱花即可。
制作要点：焖肉出锅前略加淀粉水，使得肉更光滑。
健康提示：此菜适宜神经衰弱、肺虚久咳者食用。
鹌鹑烩香菇材料：鹌鹑肉300克，香菇150克，青菜50克，植物油、姜、蒜、酱油、盐各适量。
步骤：
1、鹌鹑肉切块，香菇切丝，青菜切段，姜、蒜切片。
2、起油锅，鹌鹑肉入锅煎炒至金黄捞出。
3、热锅留底油，爆香姜蒜后，放香菇入锅煸炒，加适量水煮沸，放入鹌鹑肉、青菜、适量盐略烩即可。
制作要点：炒鹌鹑肉的油烧至六成热，以免煎炒煳。
健康提示：此菜适宜肺结核、糖尿病、消化不良者食用。
鸡蛋炒银鱼
材料：鸡蛋4个，银鱼100克，植物油、葱、盐各适量。步骤：
1、将银鱼洗净，鸡蛋打散，葱切段
2、将银鱼、蛋液、葱加盐拌匀。
3、起油锅，烧至六成热，倒入蛋液煎至金黄色即可。
制作要点：先用清水将银鱼洗去泥沙，然后用盐水洗净，最后再用清水冲洗。
健康提示：此菜适宜营养不足、消化不良者食用。
青瓜拌鸡肝
材料：鸡肝200克，青瓜100克，植物油、蒜、姜、盐、酱油各适量。
步骤：
1、将鸡肝洗净；青瓜洗净切片；姜、蒜切末。
2、起汤锅，加适量水，放姜、盐煮沸，下鸡肝煮熟捞出，切片，和青瓜片同装盘。
3、起油锅，放入蒜、姜、酱油和适量水煮沸后，淋在鸡肝、青瓜上，拌匀即可
制作要点：油六成热即可，喜欢酸的可以加点醋。
健康提示：此菜具有补血养颜，防衰老之功效。
冬瓜煲鹌鹑
材料：鹌鹑肉600克，冬瓜100克，金针菇50克，葱、姜、盐各适量。
步骤：
1、
冬瓜去皮去瓤洗净切片，金针菇洗净撕开，葱切末，姜切片。
2、鹌鹑肉用沸水略焯，捞出沥水。
3、鹌鹑肉放入砂锅，加适量水，冬瓜、金针菇、姜下锅大火煮沸，改小火炖至肉烂，加适量盐，撒葱花即可。
制作要点：砂锅加水要漫过鹌鹑肉。
健康提示：此菜适宜贫血、肺热咳嗽、水肿、高血压者食用。
蛋炒菜花
材料：鸭蛋2个，菜花300克，植物油、葱、姜、盐各适量。
步骤：
1、鸭蛋打散；菜花洗净切小块；葱切段，姜切片。
2、起油锅，爆香姜片；鸭蛋入锅煎至金黄色。
3、加菜花和适量盐同炒至熟，撒葱花即可。
制作要点：菜花上残留的农药不好清洗，可用盐水浸泡几分钟。健康提示：此菜适宜体虚、肺热咳嗽、肺胃津伤者食用。
鹌鹑蛋三鲜烩
材料：鹌鹑蛋8个，木耳80克，腐竹、青菜、鱼丸各50克，番茄1个，植物油、姜、蒜、盐各适量。
步骤：
1、
将鹌鹑蛋煮熟去壳；木耳洗净撕片；腐竹泡发洗净切段；青菜洗净；番茄洗净切块；姜、蒜切片。
2、起油锅，爆香姜、蒜，木耳、腐竹入锅炒香，加适量水煮沸。
3、放入鹌鹑蛋、鱼丸、青菜、番茄同烩至熟，最后加适量盐略煮即可。
制作要点：可以把加的水换成高汤，有浓郁的香味。
健康提示：此菜适宜气虚、血热所致腹泻、贫血、齿龈疼痛者食用。
虫草炖草鸭
材料：草鸭1只，胡萝卜1个，虫草花15克，高汤、盐、鸡精、胡椒粉各适量。
步骤：
1、
鸭去残毛梗，洗净切块；胡萝卜去皮切块。
2、鸭肉入沸水中烫2~3分钟捞起，放入冷水中漂一下。
3、锅中放入高汤、鸭块、胡萝卜、虫草花，煲约1.5小时，加盐、鸡精、胡椒粉调味即可。
制作要点：虫草花最好加清汤先上笼蒸10分钟。
健康提示：本品具有益肝肾、补精髓、止血化痰之功效。适宜肝病患者食用。天麻炖老鸽
材料：鸽子250克，天麻10克，清汤、盐、料酒、大葱段、姜片各适量。
步骤：
1、将鸽宰杀干净去内脏，洗净。入沸水中焯去血水。
2、炖碗内放入净鸽、天麻、清汤、葱段、姜片、料酒。
3、上笼蒸2小时，取出，拣去葱、姜，加入盐调味即可。
制作要点：此菜的制作关键是先用大火，再换作小火炖煮。
健康提示：本品具有养血益肝，熄风止之功效。适宜偏正头痛、高血压者食用。
冬菇蛋
材料：冬菇200克，鹌鹑蛋10个，食用油、葱花、芡粉、盐、胡椒粉各适量。
步骤：
冬菇洗净切碎，鹌鹑蛋煮熟剥壳，芡粉加水调稀。
起油锅，冬菇入锅炒香，加盐、胡椒粉、芡粉汁调成浓汁，撒上葱花。
鹌鹑蛋摆盘，将炒好的冬菇汁淋在蛋上即可。
制作要点：冬菇汁一定要滚烫的时候淋在蛋上，蛋才比较入味。
健康提示：食用本品有助于抗心血管疾病，在防治动脉硬化、软化血管方面起着重要作用；此菜适宜阴虚火旺、肾亏精损、心力憔悴、血不达、气不足者食用。
平菇鸡丁
材料：平菇300克，鸡脯肉300克，干辣椒20克，食用油、姜丝、蒜末、盐、芝麻油各适量。
步骤：
平菇洗净撕小片，鸡脯肉洗净切丁。
起油锅，爆香姜、蒜和干辣椒，爆炒鸡丁后盛起。
锅内留油，放入平菇，小火焖干水汽，鸡肉回锅，加盐、芝麻油拌炒起锅即可。
制作要点：平菇洗后不必沥干，但是炒时，一定要炒干水汽，以免影响鸡肉的口感。
健康提示：鸡肉与平菇配菜有增强免疫力、强化心肌、养活心血等作用，加上少量辣椒有降低血脂、减少血栓形成的作用，因而此菜适宜心血管系统疾病患者食用。
冬瓜绿豆鸡汤
材料：绿豆150克，鸡肉250克，冬瓜150克，盐适量。步骤：
绿豆洗净后用清水浸泡3小时，鸡肉切块，冬瓜洗净切块。
起汤锅，放入鸡肉，加适量水煮沸，大火熬煮半小时。
放入绿豆、冬瓜一起熬煮熟，加盐调味即可。
制作要点：鸡肉可以先入沸水中焯去血水，这样可以去除腥味。
健康提示：鸡肉具有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉的功效。鸡肉和冬瓜、绿豆一起食用能增强免疫力，强化心肌，养活心血。
茴香豆蛋
材料：鹌鹑蛋10个，黄豆100克，食用油、蒜末、盐、茴香粉、辣椒酱、酱油各适量。
步骤：鹌鹑蛋煮熟剥壳，黄豆泡发。
黄豆入锅，加入适量水煮熟后捞起，鹌鹑蛋一切为二。
起油锅，爆香蒜末，黄豆、鹌鹑蛋入锅，加盐、茴香粉、辣椒酱、酱油翻炒入味即可。
制作要点：干黄豆难熟，应适当延长浸泡时间。
健康提示：此菜有抗心血管疾病、防治动脉硬化的作用，故适合养心者食用。
清炖鹌鹑
材料：鹌鹑1只（约400克），花椒、葱花、姜末、料酒、盐各适量。
步骤：
将鹌鹑宰杀，去除内脏，洗净剁块，入沸水中焯去血水，捞出。
炖锅内适量加水，放入鹌鹑块，加姜末、花椒、料酒大火烧沸，撇去浮沫。
转小火炖至肉熟汤浓，加适量盐调味，撒葱花即可。
制作要点：此菜的制作关键是先用大火，再换小火炖煮。
健康提示：食用鹌鹑肉可阻止血栓形成，保护血管壁，从而起到养心的作用。
鹌鹑蛋蒸老鸡汤
材料：鹌鹑蛋12个，天冬20克，党参15克，老鸡1只，香油、精盐、姜各适量。
步骤：
将鸡洗净、去除内脏，分别将鸡头和鸡脚塞进胸膛和腹腔内；鹌鹑蛋煮熟后剥去壳；姜洗净后切片。
鸡腹向上，放在大汤碗内，添上切薄的党参和天冬，再加水至淹没鸡只。放进蒸笼内用慢火蒸2小时；往碗内放入鹌鹑蛋和姜片，加少许精盐和香油，再蒸约5分钟便可。
制作要点：在大汤碗里加的水要以没过所有材料为度。
健康提示：鸡肉味甘，性微温。能温中补脾，益气养血，补肾益精。和鹌鹑蛋配菜则适宜食少反胃、虚损羸瘦、体弱乏力者食用。
蛤蜊蛋
材料：蛤蜊300克，鸡蛋200克，盐、黄酒、色拉油、葱花各适量。
步骤：
蛤蜊泡于盐水中，待吐沙后洗净，置于盘中，覆上微波薄膜，放入微波炉中高火加热2.5分钟取出，倒出蛤蜊汤汁。
鸡蛋打散，加入黄酒、色拉油、盐和蛤蜊汁搅拌均匀，取滤网过滤于深碗中，覆上微波薄膜，放入微波炉中中火加热4分钟取出。
蛤蜊排于蒸蛋上，覆上微波薄膜，放入微波炉中中火加热6分钟取出，撒上葱花即可。
制作要点：蛤蜊本身有鲜味，所以不要加味精等其他增鲜类的调味料，以免鲜味反失。
健康提示：鸡蛋性平，味甘，能补阴益血、除烦安神、补脾和胃；蛤蜊性寒，味咸，有滋阴润燥、软坚散结、滋润五脏的功效；故此菜适宜心烦气躁、排便不顺者食用。
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