第三十一章
第三十一章
苦瓜鸡片
材料：苦瓜200克，鸡胸脯肉250克，植物油、绍酒、糖、酱油、盐、鸡粉、葱末、淀粉、鸡蛋清各适量。
步骤：
1.将苦瓜去瓜蒂、去瓤，切成片，用盐拌匀，腌一小会儿，放入开水锅中烫一下，捞出沥干水分，待用。
2.将鸡胸脯肉洗净，切成片，用少许酱油、绍酒、鸡蛋清、淀粉拌匀。
3.炒锅置中火上，放入适量植物油烧至温热，放入鸡肉片，滑散至变色，捞出沥干油；炒锅中留少许底油，放入葱末炒香，下苦瓜片略炒，加入酱油、盐、糖、鸡粉和2汤匙水，用水淀粉勾芡，倒入炒好的鸡片，炒匀后即可出锅。
制作要点：苦瓜不要切得太厚，不易熟。
健康提示：此菜适于肾阴亏损型高血压病患者食用。
酸辣鹌鹑蛋
材料：鹌鹑蛋15个，糟辣椒10克，葱、蒜各10克，植物油、盐各适量。
步骤：
1.鹌鹑蛋清水煮熟，蒜切片，葱切成小段。
2.鹌鹑蛋剥壳，并用小刀在蛋上划出多道深入蛋黄的口子。
3.净锅至旺火上，加植物油加热，放葱、蒜爆香，放入糟辣椒炒味，倒入鹌鹑蛋轻轻翻炒入味即可。制作要点：糟辣椒具有咸味，此菜可不再放盐调味。
健康提示：要强筋骨、补脑髓应先调和脾胃以促进消化吸收。辣椒具有健脾开胃的功效，鹌鹑蛋具有补血补虚的功效。故此菜适宜食欲不振贫血气虚及长期从事脑力劳动者食用。
黄芪煲鹌鹑
材料：鹌鹑肉300克，党参15克，黄芪10克，大葱段、姜末、盐各适量。
步骤：
1.先将鹌鹑宰杀、去毛及内脏，洗净切块。
2.党参、黄芪洗净切片，与鹌鹑肉、葱段、姜末一同放入沙锅中。
3.加入清水适量，用旺火煮沸，再转用小火慢煲至鹌鹑肉熟烂，加盐调味即成。
制作要点：转小火慢慢熬制可使口感极佳，也能使汤中的营养更丰富。
健康提示：党参具有补中益气，健脾益肺之功效，有扩张血管、降压、改善微循环、增强造血功能等作用。故此菜适宜气血两虚、心血管功能不好者食用。
五香鸭肉
材料：鸭肉500克，植物油、大葱、甜面酱、料酒、盐、白砂糖、五香粉、姜各适量。
步骤：
1.鸭肉洗净切块；葱、姜捣烂，加料酒取汁；用盐、白砂糖、五香粉将鸭肉腌约半小时。
2.起油锅，把鸭肉放入锅中炸熟。
3.起锅，将鸭肉放入装有甜面酱的盘中即可。
制作要点：鸭肉也可下入汤锅白煮至断生后再进行腌制。健康提示：鸭肉有降血压的功效，也适用于体内有热、上火的人食用。故高血压病、高脂血症属肝阳亢盛型者宜食用。
草菇炖柴鸡
材料：草菇100克，净柴鸡500克，葱花、精盐、植物油各适量。
步骤：
1.净柴鸡洗净，剁块，入沸水中焯去血水，捞出。
2.草菇择洗干净，入沸水中焯透，捞出沥水。
3.炒锅置火上，倒入适量植物油，烧至七成热，下葱花炒香，放入柴鸡块和草菇翻炒均匀，加适量清水，炖至柴鸡块熟透，用精盐调味即可。
制作要点：柴鸡块宜斩小块为佳。
健康提示：鸡肉性平、温、味甘，入脾、胃经，可温中益气，补精添髓。鸡肉营养比较丰富，而且很容易被人体吸收利用，是增强体力、强壮身体的佳品，适合糖尿病体虚者食用。
人参炖乌鸡
材料：乌鸡750克，人参25克，香菇（鲜）20克，火腿30克，高汤、啤酒、精盐、大葱段、姜各适量。
步骤：
1.将乌鸡洗净后入沸水锅中氽烫一下捞出，沥净水。
2.将洗净的人参用温水泡至回软，切成斜片，放入容器内加入高汤上屉蒸半小时取出。将火腿切成片。香菇洗净。
3.将人参片一半放入鸡膛内，将鸡放在砂锅中，倒入另一半人参片及高汤，放入香菇、火腿片、啤酒、精盐、葱段、姜块，上大火烧开，盖严砂锅盖，改小火炖2~3小时，取下锅盖，拣去葱姜，撇去浮油，将人参片盖在鸡身上即成。
制作要点：香菇浸泡的水富含营养可留用。注意火候。
健康提示：本菜适宜虚弱、贫血、气短、神经衰弱等人群食用。
鹌鹑炖赤小豆
材料：鹌鹑肉280克，赤小豆50克，姜片、盐各适量。
步骤：
1.将用水浸泡2~3小时的赤小豆洗净，捞出沥水；将鹌鹑肉清洗干净，切成小块。
2.锅中加入约1000毫升冷水，放入赤小豆和姜片。
3.先用旺火烧沸后，放入鹌鹑肉，再改用小火慢煮；豆烂肉熟时，加入盐调味即成。制作要点：适当延长赤小豆的浸泡时间，使它易熟烂。
健康提示：赤小豆性平、味甘、酸，归心、小肠经，具有健脾利水、解毒消痈、消利湿热的作用。赤小豆还是糖尿病患者理想的降血糖和降血脂食物。
蛋黄酿苦瓜
材料：苦瓜300克，蛋黄150克，淀粉、盐、料酒、白糖各适量。
步骤：
1.苦瓜取中间部分，先用刀切成长2厘米的段，再挖去瓜瓤备用；蛋黄放碗里，蒸5分钟，取出。
2.将苦瓜段用沸水焯片刻，捞出用清水过凉，沥干水分，在瓜壁内侧沾上淀粉。
3.把蒸好的蛋黄填入苦瓜内，放在盘内；将盐、料酒、白糖撒在蛋黄苦瓜上，用旺火蒸5分钟即成。
制作要点：把握好蒸菜的时间。
健康提示：苦瓜气味苦、无毒、性寒，入心、肝、脾、肺经，可降压降糖、利尿凉血、解劳清心；鸡蛋黄性温，味甘，可宁心安神。
菠萝烧鸡翅
材料：鸡翅250克，菠萝200克，冰糖15克，老抽、盐各适量。
步骤：
1.菠萝切小方块放入淡盐水中泡上，鸡翅洗净一切两块。
2.锅内烧开水，放入切好的鸡翅焯一下，水滚捞出；锅内烧热油，放入鸡翅翻炒至表面泛黄，加入老抽、冰糖翻炒上色。
3.倒入水没过鸡翅，加盐，大火烧开小火焖15分钟，菠萝捞出倒入锅内继续焖5分钟，大火收汁即可。制作要点：菠萝去皮切成片，放在淡盐水里浸泡30分钟，再用凉水浸洗，去掉咸味再食用。
健康提示：鸡翅有温中益气、补精添髓、强腰健胃等功效，对皮肤光泽、增强皮肤弹性均有好处。
银耳炖乳鸽
材料：银耳50克，乳鸽450克，陈皮1小块，生姜4片，盐适量。
步骤：
1.银耳用清水浸软，撕成小块，洗净；陈皮浸软，洗净。
2.乳鸽割好，去毛、内脏，清洗干净。
3.把全部材料放入炖盅内，加入适量清水，隔水炖4小时，下盐调味即可。
制作要点：水沸腾后，转文火慢炖。健康提示：此款汤水具有滋养和血、美容健肤、清润通便之功效；适合全家合用，家有老人者更加适合。
药材蒸鸭
材料：鸭肉800克，红枣50克，桂圆肉、莲子各25克，油菜心10颗，料酒、精盐、葱、姜、淀粉、胡椒粉各适量。
步骤：
1.先将鸭肉洗净出水，红枣去核，桂圆肉洗净，莲子泡水，去皮去心，煮熟。葱切段，姜切片，菜心切整齐。
2.鸭斩块，放入锅中，加水烧滚至熟，捞起。
3.将鸭块、桂圆肉、莲子、红枣放在一起，加入姜片、葱段、料酒、精盐、胡椒粉、淀粉一起拌匀，上笼蒸至酥烂，取油菜心烫熟围边即可。制作要点：莲子提前用水泡软。
健康提示：鸭肉性寒、味甘、咸，可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、清热健脾、治虚弱浮肿。故此菜适宜从事体力劳动及体虚者食用。
鲜蒸鹌鹑
材料：鹌鹑3只，当归15克，花生油、生抽、盐、料酒、干淀粉、姜、红枣、葱各适量。
步骤：
1.鹌鹑洗干净，斩成块；红枣切成片，姜切片，葱切段。
2.将所有材料放在碗中，拌匀，再放入适量干淀粉拌匀。
3.将拌匀的原料铺于碟中，放入蒸笼中蒸约10分钟即可。
制作要点：调料根据个人口味调整。健康提示：鹌鹑肉能补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热。当归具有补血、活血、调经止痛、润肠通便的功效。此菜适宜气虚、贫血及消化不良者食用。
干贝滑蒸蛋
材料：鸡蛋清8个，水发干贝50克，上汤、料酒、盐、酱油、葱、姜、味精、香油各适量。
步骤：
1.将水发干贝放入碗内，加葱花、姜蓉和上汤放锅内蒸透，捞出滤干水，并将其撕成丝。
2.将鸡蛋清放入汤碗内，加料酒、盐、上汤搅匀，隔水蒸熟呈芙蓉状。
3.净锅置火上，下清汤，加入干贝丝、盐、料酒、味精、酱油煮滚，撇去浮沫，淋上香油，浇到蒸蛋上面即可。
制作要点：干贝需提前浸泡。健康提示：鸡蛋清性微寒而气清，能益经补气，润肺利咽，清热解毒，补充优质蛋白质，护肤，美容，有助于延缓衰老。此菜适宜上火、气虚，长期处于粉尘多的环境中工作的人群食用。
鹌鹑蛋红烧肉
材料：鹌鹑蛋400克，五花肉600克，葱、姜、冰糖、生抽、老抽各适量。
步骤：
1.鹌鹑蛋洗净后，煮开，倒入冷水中过凉，去掉外皮备用。五花肉切块，放入冷水中煮开，取出肉备用。
2.锅中倒入肉块，不停地翻炒至出油，入冰糖上色。倒入老抽和生抽、葱片，姜段，加入满满的水，移入沙锅。
3.中火煮30分钟，倒入鹌鹑蛋，继续煮至收汁即可。
制作要点：鹌鹑蛋煮开后，可倒入冷水中过凉。
健康提示：鹌鹑蛋适宜婴幼儿、孕产妇、老人、病人及身体虚弱的人食用；而脑血管病人不宜多食鹌鹑蛋。
冬菇小白菜鸡块
材料：小白菜300克，冬菇200克，鸡肉200克，食用油、姜丝、蒜末、盐、胡椒粉各适量。
步骤：
小白菜择洗净；冬菇洗净后切丝；鸡肉切块汆水。
起油锅，爆香姜、蒜，放入鸡块和适量水，煮沸后放入冬菇。
用中火炖1小时后，放入小白菜煮熟，加盐、胡椒粉调味，起锅即可。
制作要点：干冬菇需提前2小时用水泡发。健康提示：冬菇性平、鸡肉性温，鸡肉是发物，不太适合实热患者食用，然而配以小白菜可以很好地改善这一情况，补益同时亦可清热。故本品体虚、胃寒筋骨不强者食用。
冬瓜鸡
材料：冬瓜300克，鸡肉300克，食用油、姜丝、蒜末、葱花、盐各适量。
步骤：
冬瓜去皮切片，鸡肉洗净切片。
起油锅，爆香姜、蒜，爆炒鸡肉后盛起。
锅内留底油，冬瓜入锅轻炒至熟，鸡肉回锅，加盐炒匀，撒上葱花，翻炒起锅即可。
制作要点：宜用大火快炒鸡肉。
健康提示：鸡肉具有温中益气、补虚填精、健脾胃的功效。鸡肉和冬瓜配菜能相协相济，起到增强免疫力、强化心肌、养活心血等作用。故此菜适宜免疫力低下、脾胃不和者食用。茄子鸡丁
材料：茄子300克，鸡肉300克，红椒100克，食用油、姜丝、蒜末、盐、酱油各适量。
步骤：
茄子、红椒洗净切成小块，鸡肉洗净切成丁。
起油锅，爆香姜、蒜，爆炒鸡丁至熟后盛起。
锅内留油，茄子、红椒入锅炒熟后，鸡丁回锅，加盐、酱油翻炒，起锅即可。
制作要点：为了使鸡丁的口感嫩，可以适量拌点苏打粉，比芡粉效果更好。
健康提示：鸡肉具有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉的功效。故此菜适宜体质虚弱、心脏功能不强的人群食用。
番茄蛋汤材料：番茄150克，鸡蛋100克，蒜末、盐、食用油、鸡精各适量。
步骤：
1.番茄洗净切块，鸡蛋磕入碗中搅匀。
2.起油锅，爆香蒜末，放番茄翻炒至皮软出汁，加适量的水、鸡精、盐煮沸。
3.用筷子搅拌着鸡蛋慢慢转着倒进去，再次开锅即可。
制作要点：番茄不要长时间炒，以免口感和营养不佳。
健康提示：番茄蛋汤有助于抗心血管疾病，在防治动脉硬化、软化血管方面起着重要的作用。
适宜心血管不好者食用。
洋椒鸡
材料：洋葱150克，红椒150克，鸡肉300克，食用油、葱花、姜丝、蒜末、生抽、芝麻油、盐、花椒各适量。
步骤：
1.洋葱、红椒洗净切成丝，鸡肉切块。
2.热油，爆香花椒、姜、蒜，鸡肉入锅炒至七成熟后盛起。
3.锅内留油，放洋葱、红椒下锅翻炒5分钟，鸡肉回锅同炒至熟，加生抽、芝麻油、盐炒匀，撒上葱花即可。
制作要点：鸡肉宜用大火快炒。
健康提示：鸡肉具有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉的功效。鸡肉和洋葱配菜能相协相济，起到增强免疫力、强化心肌、养活心血等作用。故此菜适宜气血两虚、免疫力低下者食用。
芦笋鸡蛋
材料：芦笋300克，鸡蛋2个，食用油、葱花、盐各适量。
步骤：
芦笋洗净切段，鸡蛋打散。
起油锅，煎炒鸡蛋至金黄。
放入芦笋，加盐炒熟，撒上葱花即可。
制作要点：鸡蛋炒熟后，换小火炒芦笋。
健康提示：鸡蛋性平，归脾、肾经。芦笋与鸡蛋配菜清补两相宜，二者不仅可发挥补虚、补肾的作用，也能凉血、清热，保证心脏供血供气畅通，促进心脏功能的健康。
蚝油嫩鸡
材料：净仔半只。蚝油、绍酒、精盐、香油、辣椒片、大蒜、葱段、姜片、鸡汤各适量。
步骤：
1．仔鸡洗净后焯水，之后再度洗净；煮锅置火上，加适量清水、绍酒、葱段、姜片，沸后撇净浮沫，再将焯水的仔鸡下入，移至小火煮至断生。熟后，将鸡放入盐水中浸泡，入味后捞出。
2．炒锅下入适量香油，油热后下入切好的葱末、姜末和蒜末，炒出香味，再放入蚝油、绍酒炒至起泡，最后加入鸡汤，沸后倒在容器内晾凉。
3．将鸡改刀切成块后装盘，再浇上晾凉的蚝油汁烧入味，同时放入辣椒片，烧至汤汁稍收干时，勾芡即可盛出。
制作要点：蚝油一般做调味用料，具有特殊的鲜味，但忌高温烹煮，否则会失去特有鲜味，营养成分散失。
健康提示：鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂，是中国人膳食结构中脂肪和类脂的重要来源之一。
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