第三十四章
第三十四章
蛋葱豆腐汤
材料：豆腐400克，葱30克，鸡蛋1个，盐适量。
步骤：
豆腐切块，葱切花，鸡蛋打散。
起油锅，爆香葱花，豆腐入锅翻炒。
放入适量的水煮沸，加盐调味，起锅前倒入蛋液煮熟。
制作要点：豆腐可用开水略焯，使得豆腐更光滑。
健康提示：豆腐味甘、淡，性凉，入脾、胃、大肠经；有益中气、和脾胃、健脾利湿、润肺健肤、清热解毒、下气消痰之功效；可用于脾胃虚弱之腹胀、吐血以及水土不服所引起的呕吐。
花生仁炖鸭肉
材料：花生仁300克，鸭肉400克，姜、葱各10克，盐适量。
步骤：
花生仁洗净，鸭肉剁块，姜切片，葱切段。
鸭块在沸水中略焯，捞出沥水。
沙锅内加适量水，放入花生仁、鸭肉、姜、盐，大火煮沸，转小火炖至肉熟，撒葱花即可。
制作要点：喜食花生者，可以适量增加花生。
健康提示：鸭肉性微寒，花生可润燥清火，二者合用，有润肺止咳、补血行水之功效，对治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿有疗效。
薏米冬瓜炖鸭材料：薏米200克，冬瓜300克，鸭肉500克，植物油、姜、蒜、香菜、盐各适量。
步骤：
薏米泡发洗净，冬瓜去皮洗净切块，鸭肉洗净剁块，蒜、姜切片，香菜切小段。
起油锅，爆香姜、蒜，放鸭肉入锅煸炒至变色。
加适量水，放入薏米、冬瓜大火煮沸，改小火炖熟，加香菜、盐略炖即可。
制作要点：此菜宜用大火快炒。
健康提示：冬瓜性凉，薏米性微寒，二者与鸭肉配菜可润肺生津、化痰止渴、清热祛暑、健脾开胃及健脑。
莲藕炒鸭
材料：莲藕350克，鸭肉300克，荷兰豆150克，植物油、葱、姜、胡椒粉、香油、酱油、料酒、盐各适量。步骤：
莲藕去皮洗净切片，鸭肉洗净切片，荷兰豆洗净，葱切花，姜切末。
莲藕、荷兰豆分别用沸水焯熟。鸭肉加盐、胡椒粉、酱油、料酒、香油拌匀。
起油锅，爆香姜末，鸭肉入锅煸炒至熟，放入莲藕、荷兰豆快速翻炒，加盐调味，撒葱花即可。
制作要点：鸭肉宜用大火快炒。
健康提示：鸭肉与莲藕同性寒，归脾、胃、肺、肾经，二者配菜可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水，对身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿有一定的食疗作用。
芋头鸭汤
材料：芋头200克，鸭肉300克，香菜、姜、盐各适量。
步骤：芋头去皮洗净切块；鸭肉洗净剁块，焯去血水；香菜洗净切小段，姜切片。
沙锅内加适量清水，放入鸭块、姜大火煮沸，转小火慢炖至八成熟。
放入芋头，加盐煮至鸭肉、芋头熟透，放香菜略炖即可。
制作要点：鸭块入锅前在沸水中略焯可去除血渍、腥味。
健康提示：鸭肉性寒，可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热；芋头性平，具有宽肠通便、补中益肝肾、益胃健脾、调节中气的功效。二者配菜，营养丰富，可滋阴润燥、补中益气、增强人体免疫力。
芋头烧鸡
材料：芋头300克，鸡肉300克，葱、姜、蒜、豆瓣酱、植物油、盐、胡椒粉、酱油各适量。步骤：
芋头去皮洗净切块，鸡肉洗净切块，葱切花，蒜去皮，姜切片。
起油锅，倒入豆瓣酱炒香，放鸡肉翻炒，放胡椒粉、蒜、酱油及姜炒香。
加适量水、盐、芋头拌匀，加盖焖至肉熟汁收，撒葱花即可。
制作要点：加水尽可能一次加够，中途若要加水则须加开水。
健康提示：芋头具有益胃宽肠、通便散结、益肝健肾、添精益髓的功效；而鸡肉则有温中益气、补精填髓、补虚益智的作用；二者配菜，其作用互补，既补养了脾胃，又增加了营养。
银耳鸡肝汤
材料：鸡肝200克，银耳50克，高汤、姜、盐各适量。
步骤：鸡肝洗净切片，银耳泡发后洗净撕片，姜切片。
起汤锅，加适量高汤煮沸，放鸡肝、姜、银耳大火煮沸，小火炖熟。
加盐调味，起锅即可。
制作要点：此汤宜清淡，盐少放。
健康提示：鸡肝性微温，可补肝益肾、止血补血；银耳性平，可润肺活血、益胃润肠。故本品可通经络，活气血，共济协调，促进肺健康。
鸡蛋炒银鱼
材料：银鱼300克，鸡蛋2个，植物油、葱、盐各适量。
步骤：
将银鱼洗净，鸡蛋打散，葱切段。
将银鱼、蛋液、葱加盐拌匀。
起油锅，烧至六成热，倒入蛋液煎至金黄色即可。
制作要点：先用清水将银鱼洗去泥沙，然后用盐水洗净，最后再用清水冲洗。
健康提示：本品不但富含蛋白质，尤其含人体必需的氨基酸，营养价值很高，而且能滋阴润燥、养血安胎，同时也有益于胎儿的神经系统和骨骼系统的发育。
番薯鸡
材料：番薯300克，鸡肉200克，黄油20克，鲜奶500毫升，盐、胡椒粉各适量。
步骤：
番薯去皮切块，鸡肉切块。
黄油热化，鸡肉入锅炒尽血水。
倒入鲜奶、番薯，加盐、胡椒粉煮熟即可。
制作要点：番薯一定要熟透才好吃。
健康提示：鸡肉具有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉的功效，与番薯相协相济，故养心者宜食。
冬菇西兰花鸡汤
材料：冬菇100克，鸡腿1个，西兰花200克，盐、鲜汤各适量。
步骤：
冬菇洗净切块，鸡腿洗净剁小块，西兰花洗净切小朵。
架锅于火上，放入适量鲜汤，放入冬菇、鸡腿煮沸片刻。
放入西兰花一起煮熟，起锅前加入适量盐调味即可。
制作要点：西兰花不易熟透，要煮久一点。
健康提示：鸡肉具有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉的功效，与冬菇配菜，适合养心者食用。红豆鹌鹑蛋
材料：红豆200克，鹌鹑蛋8个，鲜奶300毫升，糖适量。
步骤：
红豆用温水泡发，鹌鹑蛋煮熟去壳。
置锅于火上，加入适量水煮沸，红豆入锅煮熟。
鹌鹑蛋入锅一起煲煮，10分钟后倒入鲜奶煮沸，放入糖煮溶即可。
制作要点：煮熟的鹌鹑蛋要立刻泡入冷水中，这样去壳时才会比较容易。
健康提示：红豆对于心脏血管的活化、利尿有很好的作用；加入鹌鹑蛋更适合养心者食用。
蔬菜蛋粥
材料：鹌鹑蛋5个，小白菜100克，大米200克，盐适量。步骤：
鹌鹑蛋打散，小白菜洗净切碎，大米淘净。
大米入锅，加入适量水煮成粥。
蛋液倒入锅中搅拌均匀，放小白菜、盐煮沸，起锅即可。
制作要点：蛋液易熟，放小白菜应迅速。
健康提示：此粥不仅营养丰富，而且可防止血浆胆固醇形成，促使胆固醇代谢物胆酸排出体外，以减少动脉粥样硬化的形成。
茄子烧鸭
材料：鸭肉400克，茄子200克，食用油、姜丝、蒜末、豆瓣酱、盐各适量。
步骤：
鸭肉洗净切块，汆水，捞出沥干水；茄子洗净切条。
起油锅，豆瓣酱、姜、蒜入锅炒香，鸭肉入锅，加盐，炒至八成熟。
放入茄子，拌炒至茄条变软，起锅即可。
制作要点：茄子要煮至熟软，口感才好。
健康提示：茄子和鸭肉一起食用对口舌生疮、热毒攻心、燥热侵肺、心力交瘁者有很好的食疗作用，能使心血管保持正常的功能。故有心血管疾病的患者宜食此菜。
农家鸭肉
材料：鸭肉400克，红椒100克，食用油、姜丝、蒜末、酱油、盐各适量。
步骤：
鸭肉洗净，切块后汆水；红椒切块。
起油锅，爆香姜、蒜，红椒入锅炒出味。
放入鸭肉同炒，加盐、酱油炒至鸭肉熟，起锅即可。
制作要点：鸭肉宜用大火快炒，口感更佳。健康提示：食用本品有降低血脂、减少血栓形成的作用，对心血管系统疾病有一定的预防作用。
鹌鹑冬瓜煲
材料：鹌鹑400克，冬瓜200克，花椒、葱段、姜片、盐、料酒、醋各适量。
步骤：
先将宰好的鹌鹑剁去爪尖、嘴尖，剁块，入沸水中焯去血污；将冬瓜去皮洗净切成小块。
将鹌鹑放入炖锅中，加花椒、葱段、姜片、料酒和适量清水，用旺火烧沸后转小火，保持微沸。
煲至五成熟时加入冬瓜块、醋，同煮至熟，去葱、姜、花椒，加入盐调味即成。
制作要点：制作此菜时最好用瓦锅煲汤，这样煲出来的汤营养更易被人体吸收。
健康提示：冬瓜有利水清热、消痰解毒的功效；鹌鹑有补中益气、清利湿热的功效，二者配菜，养心者宜食。
杞子乌骨鸡汤
材料：乌骨鸡650克，猪肉100克，枸杞子40克，姜片、盐各适量。
步骤：
乌骨鸡刮洗净，去毛、内脏、肥膏，剁块；猪肉洗净，切片；枸杞子洗净沥干水分。
将全部材料放入炖盅内，加适量凉开水，盖上炖盅盖，放入蒸锅内，隔水炖4小时，取出。
加盐调味即可。
制作要点：鸡汤足够鲜香，不用加味精或鸡精。
健康提示：此汤清甜美味，可补虚损、益肝肾，是身体虚弱者的养心汤水。
鲜鱼片蒸蛋材料：鲜鲈鱼肉200克，鸡蛋200克。葱花、精盐、胡椒粉、酱油、熟猪油、鲜汤、花生油各适量。
步骤：
1．取宰好的鲈鱼肉切成薄片，放入钵中加精盐、植物油适量拌匀待用；将鸡蛋磕破倒入碗中，加入鲜汤、精盐，用竹筷搅打均匀后倒入大盘内。
2．取笼屉放蛋盘，置慢火上蒸至八成熟。
3．加入鱼片、葱花铺放在蛋面上，再以慢火蒸熟取出鱼盘，淋上酱油、花生油、胡椒粉即成。
制作要点：此菜鱼肉鲜嫩，软滑适口，常食鲈鱼能健脾、补气、益肾、安胎。但在制作鲈鱼时，一定要注意清洗干净。
健康提示：鲈鱼肉富含蛋白质、脂类、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素E和钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰等营养素。
鱿鱼土鸡
材料：鱿鱼300克，鸡肉300克，姜丝、蒜末、盐、胡椒粉各适量。
步骤：
鱿鱼泡发洗净切块，鸡肉切块。
起油锅，爆香姜、蒜，爆炒鱿鱼。
加入适量水，倒入鸡肉，加盐、胡椒粉炖熟，收汁即可。
制作要点：鱿鱼卷曲，说明已熟。
健康提示：鸡肉和鱿鱼一起食用能在食物的性上相协相济，对辅助治疗病后体弱乏力、心肾虚弱、气血不足、心悸头晕有很好的疗效。
香酱鸡翅
材料：鸡翅500克。花生油750毫升（实耗75毫升），番茄酱、糖、料酒、精盐、醋、姜、葱各适量。
步骤：
1．将鸡翅洗净，斩成小块。
2．在鸡翅中加入葱、姜、盐、料酒腌5小时，然后下油锅炸至金黄色捞出。
3．另起锅放入底油，炒番茄酱，放入糖、醋熬成浓汁，将炸好的鸡翅放入，翻炒均匀，晾凉即可。
制作要点：炸鸡翅时，要掌握火候，不可炸得太老。
健康提示：鸡翅富含可强健血管及皮肤的胶原蛋白，对于血管、皮肤及内脏营养补充颇具效果；鸡翅内所含大量的维生素A，远超过青椒。
蚝油鸭脚
材料：鸭脚12只，蚝油60克。花生油、酱油、葱、姜、黄酒、精盐、白糖各适量。步骤：
1．鸭脚剔净老皮，入开水锅煮约3分钟，捞出，沥干水分，趁热拌上黄酒、酱油各10克，抹匀。
2．原锅洗净，放入花生油，待油烧至八成热时，投入鸭脚炸至表面呈金黄色，捞起，迅速投入冷水盆中浸泡，浸至皮松软，捞起。
3．原锅洗净，放入葱姜、清汤、酱油、酒、糖、盐、鸭脚，用大火收浓汁水，起锅，盛盘即可。
制作要点：此菜鸭爪红亮，鸭皮松软，食之有灌汤含浆之感，风味独特。
健康提示：鸭爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。
柱候酱焖鸭
材料：净鸭半只（约800克）。柱候酱50克，盐、糖、酱油、姜片、酒、生粉、胡椒粉各适量。
步骤：
1．起锅下油爆香姜片和柱候酱。
2．把腌好的鸭块放下锅中，再放入调料翻炒。
3．把鸭块炒干后加入适量的水和一小块片糖，慢火焖40分钟左右即可上碟。
制作要点：柱候酱是广东佛山特产的一种酱料，制作出的菜肴色泽金黄，香味浓郁，在超市里能买到。
健康提示：鸭肉营养丰富，含蛋白质、脂类、糖类、磷、钙、铁、维生素PP、维生素B1、维生素B2等营养成分。
苦瓜炒蛋
材料：苦瓜250克，鸡蛋2个。油50毫升，盐、糖、葱末各适量。步骤：
1．鸡蛋打入碗内加入盐搅匀待用。
2．苦瓜洗净，切薄片；锅置于火上，加入油，热后倒入鸡蛋炒熟起锅备用。
3．再热余油，放葱末炝锅，然后投入苦瓜炒至熟，加入适量盐、糖，最后加入炒好的鸡蛋同炒几下即成。
制作要点：苦瓜切片，将其肉露出，糖味才能充分渗透进苦瓜肉中，中和苦味。
健康提示：苦瓜含蛋白质、脂类、糖类、钙、磷、铁、膳食纤维、胡萝卜素、维生素B1、维生素C和苦瓜素等。
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