第二十一章
第二十一章
番茄炒鸭肉
材料番茄2个，鸭肉200克，植物油、葱、姜、盐、酱油各适量。
步骤1、番茄洗净切小块；鸭肉切片；葱切段；姜切片。
2、起油锅，放鸭肉、姜入锅翻炒至熟。
3、下番茄、盐和酱油同炒，炒至番茄出汁，撒葱花即可。
制作要点鸭肉不能与龟肉、鳖肉同食。
健康提示此菜对身体虚弱、病后体虚有疗效。
鸡肉海蜇皮材料海蜇200克，鸡肉300克，葱丝、姜丝、清汤、料酒、胡椒粉、盐、醋、花生油各适量。
步骤1、海蜇切细丝，用清水反复搓洗干净，入沸水锅中焯一下，捞出沥水。
2、鸡肉洗净，切片；用清汤、料酒、盐、胡椒粉兑成芡汁。
3、起油锅放入鸡肉，迅速滑散，放入葱丝、姜丝略炒，烹入醋，加入海蜇后，快速倒入芡汁，炒匀即可。
制作要点下鸡肉时油锅的火候要大，翻炒要快速。
健康提示此菜适合高血压且身体虚弱者食用。
板栗炒鸡
材料鲜鸡500克，生板栗250克，料酒、糖、生粉、就有、上汤、姜片、葱花各适量。步骤1、鲜鸡洗净，斩件。
2、板栗煮熟去外壳取肉，剥去外衣，入沸水锅中煮至半熟。
3、起油锅下鸡块、板栗，加入料酒、酱油、盐、糖和上汤翻炒至熟，入味汁浓稠后加生粉水勾芡，再翻炒几下即可。
制作要点板栗生食不易消化，所以要煮熟。
健康提示此菜一般人群适宜食用。
腊肠炒鸡
材料鲜鸡500克，腊肠1根，香菇20克，精盐、干淀粉、植物油、姜片、葱段各适量。
步骤1、腊肠切片；香菇浸透后切片。
2、鲜鸡洗净，斩件，用精盐腌制5分钟，再用葱段、淀粉、香菇、姜片一起拌匀。
3、起油锅下腊肠煸炒出油后，放入鸡肉翻炒至熟即可。制作要点腊肠适合冬春季食用。
健康提示鸡肉富含营养成分。
金针菇炒土鸡
材料土鸡250克，金针菇100克，绍酒、红糖、淀粉、油、盐、葱段、姜片各适量。
步骤1、土鸡洗净，斩件；金针菇洗净，去根部。
2、用盐、红糖和绍酒腌制鸡块，再加入淀粉和油拌匀。
3、起油锅下葱段、姜片炝锅，放鸡块翻炒，再放入金针菇同炒至熟即可。
制作要点挑选土鸡要头小、毛亮、脚细、毛孔小。
健康提示土鸡一般人群可食用。
药材炒鸭肉
材料净鸭肉500克，红枣50克，桂圆、莲子各30克，油菜心50克，料酒、精盐、葱、姜、胡椒粉各适量。
步骤1、红枣去核；桂圆肉洗净；莲子泡水，去皮去心，煮熟；葱切段；姜切片；油菜心切整齐，烫熟。
2、鸭肉洗净出水，斩块，放入沸水锅内焯一下。
3、起油锅下姜片、葱段炝锅，下料酒、精盐、胡椒粉、鸭肉、桂圆、莲子、红枣翻炒至熟，盛出装碟，油菜心围边即可。
制作要点红枣在烹调时候一定要去核。
健康提示鸭肉营养丰富。
香炒蛋花
材料鸡蛋3个，花椰菜200克，植物油、黄酒、鲜汤、白砂糖、精盐、葱花、酱油各适量。
步骤1、花椰菜掰成小朵，洗净，入沸水锅中焯熟，捞出控干；鸡蛋磕入碗中，加精盐、黄酒、酱油搅拌。
2、起油锅下鸡蛋液炒至凝固，捞出待用。
3、另起油锅下花椰菜，加入鸡蛋、白砂糖、鲜汤炒沸，撒葱花即可。
制作要点炒鸡蛋要中火，多油快炒。
健康提示鸡蛋是胃溃疡患者的滋补食物。
木耳炒鸡蛋
材料黑木耳、虾米各20克，黄花菜100克，鸡蛋2个，植物油、精盐、香油各适量。
步骤1、虾米和黄花菜泡软，洗净沥干；黄花菜切段，焯水处理；黑木耳浸泡切条。
2、鸡蛋打入碗中，加精盐搅散备用。
3、起油锅放入鸡蛋滑炒，加入虾米、黄花菜、木耳翻炒至熟，下精盐调味，淋香油即可。
制作要点木耳用温水泡发，切丝比较容易炒熟入味。
健康提示黄花菜有清热利尿的作用。
乌鸡炒栗子
材料乌鸡500克，栗子100克，花生油、白砂糖、黄酱、水淀粉、料酒、酱油、香油、葱花各适量。
步骤1、乌鸡洗净，剁块；栗子洗净，在表面切一小口，放入沸水锅内煮至熟，去皮取肉。
2、起油锅放入黄酱煸炒片刻，加上料酒、酱油、白砂糖和乌鸡翻炒。
3、再放入栗子，用中小火炒至栗子出味，用水淀粉勾芡，撒葱花，淋香油即可。
制作要点料酒和酱油一定要在渗水之前入锅，这样鸡肉才容易上色上味。
健康提示此菜可作为一道很好的养胃菜。
卤香鸭块材料净鸭500克，八角1个，鸡油、香糟卤、鸡汤、水淀粉、酱油、白砂糖、精盐、花椒、葱段、姜片各适量。
步骤1、净鸭洗净，烧水放入净鸭、八角和花椒煮10分钟，取出鸭子，剁成大块。
2、起油锅放入葱段、姜片炒香，下香糟卤、精盐、鸡汤和鸭肉翻炒。
3、加酱油、白砂糖炒至熟，放水淀粉勾芡，淋鸡油即可。
制作要点鸡汤的分量不需过多。
健康提示此菜能起到养胃护胃的作用。
山药炒鸡
材料山药300克，鸡肉300克，食用油、葱花、蒜末、盐、胡椒粉各适量。
步骤1、山药去皮洗净，切块；鸡肉洗净，切块。2、起油锅爆香蒜末，鸡肉入锅，加盐炒干水分。
3、放入山药、盐、胡椒粉翻炒入味，收汁撒葱花即可。
制作要点鸡肉先炒干水分的目的是为了此菜的香味和色泽。
健康提示此菜有效改善体质虚弱。
土豆炒鸡
材料土豆2个，鸡肉300克，食用油、蒜末、盐、胡椒粉、葱花各适量。
步骤1、土豆去皮洗净切丝；鸡肉切块。
2、起油锅爆香蒜末，放入鸡块炒熟后，盛出。
3、原锅烧热放入土豆大火炒至熟，鸡肉回锅炒匀，加盐、胡椒粉调味，撒葱花即可。
制作要点鸡肉也可以先入沸水锅内焯一下血水。
健康提示此菜能增强免疫力。
平菇鸡丁
材料平菇250克，鸡脯肉300克，干辣椒20克，食用油、姜丝、蒜末、盐、芝麻油各适量。
步骤1、平菇洗净撕片；鸡脯肉洗净，切丁。
2、起油锅爆香蒜、姜和干辣椒，爆炒鸡丁后盛出。
3、原锅烧热放入平菇，炒至干水汽，鸡肉回锅，加盐、芝麻油拌炒起锅即可。
制作要点平菇洗后不必沥干，但是炒时，一定要炒干水汽。
健康提示此菜对心血管系统疾病有预防作用。茴香豆蛋
材料鹌鹑蛋10个，黄豆100克，食用油、蒜末、盐、茴香粉、辣椒酱、酱油各适量。
步骤1、鹌鹑蛋煮熟剥壳；黄豆浸泡。
2、黄豆入锅，加适量水煮熟后捞起；鹌鹑蛋一分为二。
3、起油锅爆香蒜末，黄豆、鹌鹑蛋入锅，加盐、茴香粉、辣椒酱、酱油翻炒入味即可。
制作要点黄豆需提前半天浸泡。
健康提示此菜有防止动脉硬化的作用。
西洋菜炒鸭肉
材料西洋菜300克，鸭肉250克，植物油、蒜、姜、盐、酱油各适量。
步骤1、西洋菜洗净切段；鸭肉洗净切块；蒜切末；姜切片。
2、起油锅爆香蒜、姜，放鸭肉入锅翻炒，加盐、酱油同炒匀。
3、将至熟后加西洋菜略炒即可。
制作要点西洋菜烹调时间不需过长，最后才放即可。
健康提示此菜对营养不良性水肿有很好食疗作用。
韭菜鲫鱼汤
材料：韭菜30克，鲫鱼200克，葱、姜、蒜少许，植物油、盐、味精、料酒、胡椒粉各适量。
步骤：
1.鲫鱼去鳞、去内脏洗净；韭菜择洗干净，切成5厘米的段。
2.锅烧热后放植物油，爆香葱蒜姜后放入鲫鱼煎黄两面，随后放入开水、料酒，用大火烧开煮5分钟，转中小火炖10分钟。3.待汤色泛白时，放入韭菜稍煮片刻，加盐、味精、胡椒粉调味即可。
制作要点：烧鲫鱼汤时应先用大火将汤烧白再转中小火，否则汤不浓。
健康提示：鲫鱼有清热利水的功效；与能调节血压、降低血脂的韭菜搭配，适合高血压、高血脂患者食用。
番茄炒鱼片
材料：番茄200克，鱼肉100克，玉米油、生抽、白糖各适量。
步骤：
1.番茄洗净，去皮，切成片。
2.鱼肉（草鱼、鲤鱼均可）洗净，切成薄片。
3.炒锅置火上，加入玉米油烧至六成热，下鱼肉片翻炒至将熟，加入番茄同炒至熟，烹入生抽，调入适量白糖炒匀即成。制作要点：鱼肉易烂，不可随意翻炒。调味时最好不加盐，少放糖，以免降低疗效。
健康提示：此菜可作为高血压患者的调理药膳。
海参马蹄汤
材料：马蹄250克，海参（水浸）100克，料酒、盐、大蒜、姜、大葱、胡椒粉各适量。
步骤：
1.海参洗净切丝；马蹄洗净去皮切片；大蒜剁成茸；大葱、姜洗净分别切段、片。
2.沙锅中注入适量清水，放入海参、马蹄、蒜茸、盐、料酒、姜片、葱段烧煮。
3.煮至海参、马蹄熟透，拣出葱、姜，撒上胡椒粉即成。
制作要点：马蹄长在土里，多细菌，一定要煮熟才能吃。健康提示：海参有滋阴补肾、养心润燥的作用，还能提高人体免疫力。与马蹄配菜，适合体质虚弱者食用。
苦瓜牡蛎汤
材料：苦瓜100克，牡蛎3只，香油、盐、大葱、姜各适量。
步骤：
1.将苦瓜去瓤洗净切片；大葱切段，姜去皮切块。
2.牡蛎去壳取肉下入开水锅内焯熟，捞出控水。
3.锅内添水，放入苦瓜片、牡蛎、盐、葱段、姜块烧开，淋入香油即可。
制作要点：此汤不要下其他的调味料，否则将掩盖牡蛎的鲜味。
健康提示：此汤适合高血压病、肥胖症患者及动脉粥样硬化属脾虚者食用。芦笋烧虾仁
材料：芦笋200克，鲜虾100克，高汤、葱丝、姜丝、盐、麻油、白糖、料酒、湿淀粉、植物油各适量。
步骤：
1.芦笋去根洗净，切段，入沸水锅中焯至断生，捞出沥干水备用。
2.鲜虾去头尾、去壳洗净，入沸水锅中焯至变色，捞出控去多余水分。
3.起油锅，下姜、葱丝爆香，下虾仁翻炒几下烹入料酒；加入少许高汤后，加盐、白糖调味，焖1分钟，加芦笋翻炒几下用湿淀粉勾芡，淋上麻油出锅即可。
制作要点：芦笋不要炒得太久，以免营养流失。
健康提示：虾仁味甘、咸、性温；具有补肾壮阳、理气开胃之功效。补肾是降压的一个很好的途径，故此菜高血压患者宜食。
豌豆虾汤
材料：豌豆150克，虾100克，高汤、盐、胡椒粉各适量。
步骤：
1.将豌豆洗净放清水浸泡3小时。
2.将虾切去壳、头部和尾部。
3.锅内加高汤，放入豌豆煮沸，再放入虾稍煮片刻，待虾仁变色后，加盐、胡椒粉调味即可。
制作要点：不喜欢腥味的人，虾背上的虾线应挑去不吃。
健康提示：虾仁的营养价值很高，且常食虾仁有利于预防高血压及心肌梗死。豌豆与虾仁搭配做汤，适合高血压患者食用。
韭菜炒鲜虾材料：草虾240克，韭菜150克，植物油、盐各适量。
步骤：
1.将韭菜择洗干净，切成3.3厘米长的段。
2.将鲜虾去壳，洗净。
3.将锅烧热，放入植物油，待油泡化尽，即倒入韭菜、鲜虾反复翻炒，撒入盐，炒匀即起锅。
制作要点：鲜虾一定记得挑去虾线，否则有腥味。
健康提示：韭菜有预防动脉粥样硬化、调节血压的作用。韭菜炒虾又有补肾助阳的功效，所以高血压及肾功能患者宜食。
当归炖甲鱼
材料：甲鱼500克，当归10克，鲜汤、料酒、姜、盐、胡椒粉、葱各适量。步骤：
1.将甲鱼宰杀，去内脏，洗净切块，用沸水烫一下捞出备用。
2.葱洗净打结；姜洗净切片；当归洗净。
3.将甲鱼、当归、料酒、盐、葱结、姜片、鲜汤一起放入炖盅内，盖上盖，上笼蒸至肉熟烂，拣去葱、姜，加盐、胡椒粉调味即成。
制作要点：当归有抗心肌缺血、心律失常、扩张血管、降血压等功效。
健康提示：甲鱼能补益调中、补肾健骨，身体虚弱者宜食。
香酥鲫鱼
材料：鲫鱼1500克，植物油、盐、辣椒、花椒、酱油、料酒、白砂糖、香油、姜、大葱、醋各适量。
步骤：1.鲫鱼处理干净；大葱切段、姜切片；干辣椒切段。
2.鲫鱼用盐、料酒、姜片、葱段腌渍入味；将酱油、白砂糖、香油、醋对成味汁备用。
3.起油锅，下鲫鱼炸至金黄酥脆时捞出沥油；锅内留少许余油，放干辣椒段、花椒粒炒香，再放入姜片稍煸后，放入炸酥的鲫鱼和葱段，烹入对好的味汁，翻匀即可。
制作要点：炸鱼时，尽量少翻身，以免鱼皮破裂。
健康提示：鲫鱼有利水降压功效，常食鲫鱼可增强抗病能力，适宜心脏病、慢性支气管炎等患者食用。
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