第三十章
第三十章
青瓜牡蛎
材料：牡蛎300克，青瓜200克，葱10克，食用油、盐、胡椒粉各适量。
步骤：
牡蛎洗净去壳，青瓜洗净切片，葱切葱花。
锅内放油烧热，放入青瓜炒熟。
放入牡蛎肉，和青瓜同炒至熟，加盐、胡椒粉调味，撒上葱花，起锅即可。
制作要点：放入牡蛎肉和青瓜后，要大火快炒，这样口感才会很好。
健康提示：食用牡蛎，具有活跃造血功能的作用，能对心脏补血，对心脏起到很好的呵护作用。
清蒸鲈鱼
材料：鲜鲈鱼1条（约500克）。大葱段、鲜姜各15克，酱油、花生油、姜末、香油各适量。
步骤：
1．把鱼宰杀好洗净，然后隔1.3厘米坡刀切至脊骨，两面均匀打上花刀；把鲜姜、生葱切成斜刀片，另取部分姜、葱切成丝。
2．将处理好的鲜鱼放在大鱼盘里，鱼身上铺上姜片、葱片，入蒸笼内急火蒸15分钟取出，拣去葱片、姜片后放入大鱼盘中。
3．将姜丝、葱丝撒在鱼身上，另起锅烧滚油至八成热，淋在鱼身上，再倒入适量的酱油在盘中即可。
制作要点：划坡刀时，刀深一定要到骨，且刀距基本一致；蒸制时一定用沸水和旺火，时间根据鱼的大小，一般掌握在十到十五分钟内即可。
健康提示：鲈鱼富含蛋白质、脂类、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素E和钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰等营养素。
胡萝卜炒肉丝
材料：胡萝卜400克，猪肉300克，植物油、葱、盐、酱油各适量。
步骤：
胡萝卜洗净切丝，猪肉切丝，葱切花。
起油锅，猪肉入锅炒香，加盐、酱油拌炒至七成熟。
将胡萝卜丝入锅同炒至熟，撒葱花即可。
制作要点：胡萝卜切丝不能太细，以免炒出来太烂，吸油过多。健康提示：本品可以养血气、润肺气、消胀气。
酸香木耳肉丝
材料：黑木耳300克，瘦肉300克，食用油、辣椒、盐、醋、酱油各适量。
步骤：
黑木耳泡发洗净切丝，瘦肉切丝。
起油锅，爆炒肉丝后盛起。
锅内留油，黑木耳入锅炒熟，肉丝回锅，加盐、辣椒、醋、酱油拌炒，起锅即可。
制作要点：肉丝可先用生粉拌匀备用。
健康提示：食用本品不仅能增强体力，还能起到缓解疲劳的作用，从而起到养心的作用。
肉末冬菇
材料：冬菇500克，瘦肉200克，芡粉、姜丝、蒜末、盐各适量。步骤：
冬菇洗净后去掉菇柄切碎，瘦肉剁末。
肉末与冬菇、盐、姜、蒜、芡粉混合拌匀。
将肉末冬菇装盘，上蒸锅蒸熟即可。
制作要点：洗冬菇时将冬菇柄朝下泡在水中，这样可以更好地洗去藏着的微沙。
健康提示：瘦肉可以增强人体体质，而冬菇营养丰富，食用此菜对呵护人体心脏有益，可改善脾虚气弱、血虚心悸、身体倦怠、烦热燥渴等。
章头-可口禽蛋篇
鸡肉
健康功效：
鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症有很好的食疗作用。鸡胸脯肉中含有较多的B族维生素，具有恢复疲劳、保护皮肤的作用。中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
营养成分：
每100克鸡肉：热量167千卡、蛋白质1.3毫克、脂肪9.4毫克、碳水化合物1.3克、胆固醇106毫克、钙9毫克、铁1.4毫克、磷156毫克。
选购要点：
活鸡：
将鸡翅膀提起，如果挣扎有力，双脚收起，鸣声长而响亮，有一定重量，表明鸡活力强；如果挣扎无力，鸣声短促、嘶哑，脚伸而不收，则是病鸡。
健康贴士：
炸鸡翅中的含油量高，食用过量会导致脂肪吸取量增多,容易引起肥胖、血糖增高。最佳食用量，一次不要超过2根。鸭肉
健康功效：
鸭肉所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。夏季经常食用老鸭汤，既能补充身体消耗的营养，又可以祛除暑热带来的不适。
营养成分：
每100克鸭肉：热量240千卡、蛋白质15.5克、脂肪19.7克、碳水化合物0.2克、胆固醇94毫克、钙6毫克、铁2.2毫克、磷122毫克。
选购要点：
活鸭：
应选羽毛丰满、皮肉滑嫩、肌肉坚实、眼睛有神的鸭子。还需注意鸭翼、鸭脚的皮层是否柔软，胸骨是否突出。用手按鸭胸，若觉胸脯丰满，则不是嫩鸭；如发觉胸骨特别突出，翼脚皮层粗硬者必属老鸭，烹制时特别费时，最好不要购买。
健康贴士：
食用去皮的鸭肉可以减少脂肪的摄入，比较健康。
鸽肉
健康功效：
乳鸽的骨内含有丰富的软骨素，可与鹿茸中的软骨素相媲美，经常食用，具有改善皮肤细胞活力，增强皮肤弹性，改善血液循环，使面色红润等功效。中医认为，鸽肉易于消化，具有滋补益气、祛风解毒的功能，对病后体弱、血虚闭经、头晕神疲、记忆衰退有很好的补益治疗作用。
营养成分：
每100克鸽肉：热量201千卡、蛋白质16.5克、脂肪14.2克、碳水化合物1.7克、钙30毫克、铁3.8毫克、磷136毫克、钾334毫克。
选购要点：
一看嘴：如果乳鸽的嘴长且尖，说明乳鸽生长期较短，最多在25天左右。
二看爪：如果乳鸽的爪子看上去发黑且糙，说明至少在30天以上。
三看翅膀：如果发现乳鸽的翅膀长且宽，说明它经过了长时间的飞行，此类鸽子的生长期过长，肉质老。
健康贴士：
清炖乳鸽时不加任何材料，只加少许盐，对加快伤口愈合速度有一定作用。但不能多吃。
鹌鹑
健康功效：
鹌鹑肉中所含丰富的卵磷脂和脑磷脂，是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑的作用。鹌鹑肉适宜于营养不良、贫血头晕、高血压、肥胖症、动脉硬化症等患者食用。中医学认为，鹌鹑性甘、平、无毒；《本草纲目》中指出，鹌鹑的肉和蛋有“补五脏、益中续气、实筋骨、耐寒暑、消热结之功效”。
营养成分：
每100克鹌鹑：热量110千卡、蛋白质20.2克、脂肪3.1克、碳水化合物0.2克、胆固醇157毫克、钙48毫克、磷179毫克、铁2.3毫克。
选购要点：
一看血管：刚杀的血放完了，颜色正常。已死的鹌鹑进行宰杀，来不及放血，所以血闷在鹌鹑肉之中，肉色会有点点暗红。
二看色泽：鲜亮，看上去很顺眼。
健康贴士：
鹌鹑肉与枸杞子、益智仁、远志肉一起煎熬食用，治疗神经衰弱或欲提高智力。
乌鸡
健康功效：
乌鸡性平、味甘，具有滋阴清热、补肝益肾、健脾止泻等作用。食用乌鸡，可提高生理机能、延缓衰老、强筋健骨、对防治骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。现代医学研究认为乌鸡含有人体不可缺少的赖氨酸、蛋氨酸和组氨酸，能调节人体免疫功能。
营养成分：
每100克乌鸡：热量111千卡、蛋白质22.3克、脂肪2.3克、碳水化合物0.3克、钙17毫克、磷210毫克、铁2.3毫克、钾323毫克。
选购要点：
光乌鸡：
一看血管：刚杀的血放完了，一般颜色正常。不很好的或已死菜宰杀的，来不及放血，所以血闷在鸡肉之中，肉色会有点点暗红，多看看血管比较好。
二看色泽：鲜亮，看上去很顺眼。
三看肉色：手按有弹性。
健康贴士：
用陈年老醋炖乌鸡对糖尿病有改善作用。
鸡蛋
健康功效：
鸡蛋含有丰富的DHA和卵磷脂等，对神经系统和身体发育有很大的作用，能健脑益智，避免老年人智力衰退，并可改善各个年龄段的记忆力。鸡蛋含有人体需要的几乎所有的营养物质，故被人们称作为“理想的营养库”，营养学家称之为“完全蛋白质模式”。
营养成分：每100克鸡蛋：热量144千卡、蛋白质13.3毫克、脂肪8.8毫克、碳水化合物2.8克、钙56毫克、铁2毫克、磷130毫克、钾154毫克。
选购要点：
一看：蛋壳上附着一层白霜，蛋壳颜色鲜明、完整无光泽、气孔明显。
二摇：蛋与蛋相互碰击声音清脆；用手轻轻摇动，没有声音。
三摸：蛋壳粗糙，重量适当。
健康贴士：
煮鸡蛋是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。
鸭蛋
健康功效：
鸭蛋味甘、咸，性凉；入肺、脾经；有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤的功效；对水肿胀满，阴虚失眠等症有一定的治疗作用，鸭蛋各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在鸭蛋中更是丰富，多吃鸭蛋对骨骼发育有益，并能预防贫血。
营养成分：
每100克鸭蛋：热量180千卡、蛋白质12.6克、脂肪13克、碳水化合物3.1克、胆固醇565毫克、钙62毫克、铁2.9毫克、磷226毫克。
选购要点：
一看外观：外壳干净，光滑圆润，蛋壳呈青色。
二摇蛋体：有轻微的颤动感觉，
三剥蛋壳：黄白分明，蛋白洁白，蛋黄油润，味道鲜美。
健康贴士：鸭蛋的胆固醇含量也较高，有心血管病、肝肾疾病的人，一次不能多吃。
鹌鹑蛋
健康功效：
鹌鹑蛋所含的卵磷脂和脑磷脂比鸡蛋足足高出3~4倍，这两种物质是高级神经活动不可缺少的营养，经常食用，健脑、补脑的效果特别好。中医认为，鹌鹑蛋有补益气血、强身健脑、丰肌泽肤等功效。对有贫血、月经不调的女性，其调补、养颜、美肤功用尤为显著。
营养成分：
每100克鹌鹑蛋：热量160千卡、蛋白质12.8克、脂肪11.1克、碳水化合物2.1克、胆固醇515毫克、钙47毫克、铁3.2毫克、磷180毫克。
选购要点：
一看形状：比鸽蛋还小，大小适中且较均匀。
二看颜色：外壳为灰白色，并杂有红褐色和紫褐色的斑纹，色泽鲜艳，壳硬不破。
三看蛋液：蛋黄呈深黄色，蛋白粘稠。
健康贴士：
用沸水和适量冰糖，冲鹌鹑蛋花食用，可治肺结核或肺虚久咳。
当归生姜羊肉汤
材料：当归30克，生姜30克，羊肉250克。精盐适量。
步骤：
1．先将羊肉洗净，切成小块；当归、生姜洗净。
2．羊肉片用滚开水焯去膻味。
3．将羊肉及生姜、当归全部放入砂锅内，加入适量清水炖至熟烂，加入精盐、味精调味后即可食用。
制作要点：羊肉中有很多膜，切丝之前应先将其剔除，否则熟后肉膜硬，吃起来难以下咽。
健康提示：羊肉所含蛋白质高于猪肉，所含钙和铁也高于牛肉和猪肉，而胆固醇含量却是肉类中最低的。
鸡蛋炒黄花菜
材料：黄花菜（干）20克，鸡蛋150克，高汤、料酒、酱油、盐、植物油、白砂糖各适量。
步骤：
1.把鸡蛋打入碗中，加料酒、盐、少许酱油，搅匀；黄花菜洗干净，提前泡半小时，切段。
2.将黄花菜放入开水中焯一下，捞出，备用。
3.炒锅上火，加植物油烧热，倒入鸡蛋液炒熟，放入黄花菜，下酱油、高汤、白砂糖，烧开后片刻即成。
制作要点：黄花菜要先用清水浸泡30分钟。
健康提示：此菜中鸡蛋有强身健体、补充营养的作用，而黄花菜又有降血压的功效，二者搭配，营养丰富，可作为高血压的食疗菜。
紫菜鸡蛋汤
材料：紫菜（干）30克，鸡蛋50克，盐、植物油各适量。
步骤：
1.紫菜发透，撕成丝，沥干水分；鸡蛋磕入碗中打散。
2.锅内放入植物油置大火上烧热，加入适量清水，煮沸。
3.放入紫菜，再煮沸时，打入鸡蛋并打散，再加盐调味即可。制作要点：鸡蛋也可先不打散，整只打入锅内，形成卧蛋。
健康提示：此菜中鸡蛋有强身健体、补充营养的作用，而紫菜又有降血压的功效，二者搭配，营养丰富，可作为高血压患者的食疗菜。
西兰花炒鸡块
材料：西兰花150克，鸡肉250克，生抽、盐、大蒜、淀粉、白糖、麻油、鸡精、植物油各适量。
步骤：
1.将鸡肉切成丁，放入器皿中加入白糖、淀粉、生抽拌匀上浆入味。
2.蒜洗净切成末；西兰花洗净顺枝切成小朵，用开水焯过捞出，沥干水分待用。
3.坐锅上火放植物油，油烧至三成热时加入适量盐炒一下，待油七成热时倒入鸡丁、蒜末，炒出蒜香；放入西兰花、白糖、生抽、鸡精翻炒均匀，淋入麻油出锅即可。
制作要点：西兰花不易炒熟，所以要先入沸水焯过才行。
健康提示：鸡肉有强身健体的功效，故此菜适宜体虚，身体不强健的人群食用。
鸡蛋玉米羹
材料：玉米160克，鸡蛋2个，淀粉、白糖、鲜奶各适量。
步骤：
1.将玉米洗净，剥粒。
2.鸡蛋打入碗中搅匀，淀粉加水调稀。
3.炒锅置火上，放入玉米粒并加适量清水煮沸，待玉米粒煮熟后，加入适量白糖，倒入鲜奶，烧煮片刻后淋入鸡蛋液，煮开，倒入湿淀粉拌匀即可。
制作要点：可直接买玉米粒备用。健康提示：玉米能降低血清胆固醇，预防高血压和冠心病的发生。故此羹非常适合高血压患者食用。
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