第二十六章
第二十六章
枸杞烩海参
材料：水发海参30克，青豆50克，枸杞、香菇各20克，葱白、植物油、盐各适量
步骤：
1、将枸杞洗净；香菇洗净，切丝；葱白切段。水发海参切成薄片。
2、起油锅，爆香葱白煸香，放入海参、香菇、青豆翻炒。
3、加入水1000毫升，大火烧沸，小火煮40分钟，加入盐、枸杞即可。
制作要点：此菜需要用小火炖，香菇才容易出味，营养更丰富，汤更鲜。健康提示：海参是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物，常吃能促进生长发育。故适宜小孩食用。
竹笋拌鱿鱼
材料：竹笋300克，鱿鱼（鲜）200克，鲜汤、芝麻酱、盐、醋、香油各适量。
步骤：
1、将竹笋洗净，切成均匀的丝；鱿鱼切成均匀的细丝。
2、将竹笋和鱿鱼分别入沸水中焯透，捞出沥净水，一起装盘中。
3、将芝麻酱用鲜汤搅开，再加入盐、醋、香油调匀，浇在鱿鱼丝上，食用时拌匀即可。
制作要点：没有鲜汤的也可以用温水拌开芝麻酱。
健康提示：本品具有消食之功效。故适宜胃胀者食用。何首乌炖甲鱼
材料：甲鱼500克，何首乌24克，枣（干）、姜、盐适量。
步骤：
1、将何首乌、生姜、红枣洗净。
2、甲鱼活杀，去肠杂，洗净，取肉切块，并用沸水焯去血水。
3、把全部用料一齐放入炖盅内，加沸水适量，炖盅加盖，文火隔沸水炖3小时，加盐调味即可。
制作要点：何首乌忌葱、蒜，故不应在本品中添加这两种食材。
健康提示：本品具有养血补肝之功效。故适宜早期肝硬化者食用。
家常田鸡
材料：田鸡400克，瘦肉200克，高汤、花生油、泡辣椒、酱油、料酒、醋、盐、胡椒粉、湿淀粉、蒜头、大葱、姜各适量。
步骤：
1、将净田鸡腿和瘦肉分别洗净；泡辣椒剁成末；葱、姜、蒜切成末。
2、田鸡、瘦肉用酱油、盐、料酒腌渍3～5分钟。起油锅，下入田鸡用油滑透取出，留底油；
3、把辣椒下锅煸炒，加入葱、姜、蒜、酱油、料酒、盐、胡椒粉，再加高汤150毫升，田鸡、瘦肉回锅煮3分钟使其入味，用湿淀粉勾芡起锅淋少许醋即可
制作要点：料酒和酱油一定要在掺水之前入锅，这样田鸡肉才容易上色有味。
健康提示：田鸡含有丰富的蛋白质、钙和磷，故适宜青少年者食用。
鲜蒸黄鳝材料：黄鳝鱼200克，花生油、生抽、胡椒粉、盐、生粉、红辣椒、姜、葱各适量。
步骤：
1、将黄鳝鱼杀洗干净，切片；红辣椒、姜切丝；葱切碎。
2、把鳝鱼片用盐、胡椒粉、淀粉拌匀，摆入碟内。
3、蒸锅烧沸水，放入摆好的鳝鱼片，用旺火蒸6分钟拿出，撒上红辣椒丝、姜丝、葱花，烧开油淋在上面，然后加入生抽拌匀即成。
制作要点：不必再放鸡精等其他的增味剂，以免掩盖了黄鳝原有的鲜味。
健康提示：此菜适宜腰痛、腰膝酸软者食用。
豆腐焖泥鳅
材料：泥鳅400克，豆腐200克，面粉25克，色拉油、清汤、水淀粉、白糖、盐、料酒、米醋、酱油、香油各适量。
步骤：
1、将泥鳅去掉内脏，放沸水里稍焯，捞出，放淡盐水里；豆腐放沸水锅内稍煮，捞出，过凉水，沥干水分。
2、起油锅，将泥鳅滚上一层面粉，放油锅内炸2分钟，捞出控油。
3、另热锅，加上清汤、酱油、盐、料酒、白糖、米醋烧沸，再放入豆腐和泥鳅，小火烧约15分钟，用水淀粉勾芡，淋上香油，出锅装盘即可。
制作要点：泥鳅放在淡盐水里是为了去除表面的粘液。
健康提示：此菜适宜老年人食用。
鲜嫩黄鱼豆腐
材料：小黄鱼1条、豆腐2块，花生油、料酒、盐、糖、酱油、淀粉、葱、姜、八角、蒜各适量。
步骤：
1、豆腐放沸水稍焯，捞出，葱、姜、蒜洗净切成末；将小黄鱼洗净，蘸少许淀粉。
2、起油锅，将鱼放入锅内炸至八成熟捞出待用。
3、锅内留余油，待油热放入葱、姜、大蒜、八角煸炒出香味，加入酱油、盐、糖、料酒，倒入小黄鱼、豆腐，炖10分钟即可出锅。
制作要点：豆腐要用沸水焯一下。
健康提示：豆腐具有补虚损、润肠燥、清肺火、化痰浊之功效。
墨鱼猪骨汤
材料：小干墨鱼4条，猪骨700克，姜1块，盐适量。
步骤：1、将猪骨洗净剁块；姜去皮拍碎；墨鱼泡开洗净，切小块。
2、把所有材料放入砂锅，加满水，大火烧开，撇去浮沫。
3、盖上盖转小火煲3小时，下盐调味就行了。
制作要点：加大约8碗水。
健康提示：此菜适宜贫血，妇女血虚经闭者食用。
清蒸带鱼
材料：带鱼1条，生姜、盐、料酒各适量。
步骤：
1、将带鱼洗净，切断后抹上盐。
2、将抹完盐的鱼码在盘上，放入料酒和生姜。
3、上锅中火蒸15分钟即可。制作要点：带鱼表面的白鳞最好不要去掉。
健康提示：由于带鱼属动风发物，凡皮肤过敏者忌食。
双杏煲螺肉
材料：田螺30克，苦杏仁25克，甜杏仁25克，陈皮、姜、冰糖各适量。
步骤：
1、将大田螺去壳取肉，除去污物，洗净备用。
2、杏仁和陈皮洗净；姜去皮洗净。
3、炖锅内加入适量清水，放入杏仁、陈皮、田螺肉、姜片，大火煮开，改用小火煲2小时，加冰糖调味即可。
制作要点：螺肉要放在沸水中稍焯一下。
健康提示：此菜适宜免疫力低下者食用。
清汤海参材料：海参250克，玉兰片25克，香菇25克，香菜、熟猪油、料酒、味精、盐、香油、胡椒粉、鲜汤各适量。
步骤：
1、将海参、玉兰片洗净，切片；香菇和香菜洗净。
2、将海参片、玉兰片和香菇片放入沸水中稍焯，捞出，沥干水分，盛在汤碗内。
3、起热油，加鲜汤、料酒、盐，烧开撇去浮沫；将少许沸汤冲在大汤碗内，烫一下海参片，然后把汤滗回锅内，烧开后再将锅内汤盛于汤碗内，撒上胡椒粉，淋入香油，放上洗净的香菜叶即成。
制作要点：最后可放上洗净的香菜叶作点缀。
健康提示：此菜适宜肾阳不足，阳痿遗精者食用。柠檬三文鱼
材料：三文鱼500克，柠檬1个，牛奶50毫升。
步骤：
三文鱼洗净切片，柠檬榨汁取汁液。
三文鱼装盘，柠檬汁加牛奶搅匀，淋在鱼片上。
放入蒸锅中，隔水蒸10分钟即可。
制作要点：蒸的时间不要太长，柠檬汁入味即可。
健康提示：三文鱼加柠檬调味，可促进胃肠道对营养的消化吸收，此外还能排毒、养血、生肌、活络。故此菜适宜消化功能不好者食用。
香菇鲈鱼
材料：鲈鱼1条，香菇、洋葱各50克，蒜10克，鲜牛奶200毫升，食用油、盐、胡椒粉各适量。
步骤：
鲈鱼清理干净切段，香菇、洋葱洗净剁碎，蒜捣蓉。
起油锅烧热，爆香蒜蓉，放香菇、洋葱炒出味。
倒入牛奶，加少量的盐和胡椒，鲈鱼下锅，煮熟收汁即可。
制作要点：少放一点盐和胡椒粉，以免掩盖鲜奶的味道。
健康提示：此菜适宜心神不宁、食欲不振等人群食用。
清蒸甲鱼
材料：甲鱼1只，葱花、姜末、蒜末、色拉油、盐、胡椒粉、料酒各适量。
步骤：甲鱼去内脏，洗净，切块。
甲鱼加盐、胡椒粉、料酒、姜末、蒜末拌匀腌制。
装盘，淋熟色拉油，入蒸锅隔水大火蒸30分钟，取出，撒葱花即可。
制作要点：调味料一定要拌匀且量要足。
健康提示：甲鱼有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇含量。此菜适宜劳伤、阳气不足、阴虚不足、心血管疾病等食用。
爆香泥蜢
材料：泥蜢500克，青、红椒50克，鸡蛋1个。淮盐、辣椒酱、辣椒油各适量，蒜蓉、姜末、淀粉各少许。
步骤：
1．泥蜢杀好，洗净；青、红椒切小块。
2．鸡蛋加淀粉调成浆，将泥蜢拖上浆，投入油锅内炸至金黄色捞出。
3．另起锅，放入蒜蓉、姜末、青红椒块爆香，然后投入辣椒酱、淮盐及炸好的泥蜢，翻炒片刻，加辣椒油，出锅装盘即可。
制作要点：以十五厘米长的中小泥蜢为佳，猛油生炸，加以椒盐。这种以生炸加椒盐的方法烹制出来的泥蜢香酥鲜脆，是下酒好菜。
健康提示：泥蜢肉质细嫩，味道鲜美，营养价值高，富含多不饱和脂肪酸。
香烧黄鱼
材料：黄鱼1条，鸡蛋2个，油、料酒、葱花、姜末、蒜片、醋、香油、精盐各适量。
步骤：
将鱼洗净，加料酒、精盐、葱花、姜末、香油，调料沾匀鱼面。将鸡蛋磕入碗里，打匀。
起油锅，将鱼挂匀调料、挂满鸡蛋液，放油里煎，下面煎至金黄色时将鱼翻身，加油继续煎好后。
锅内加料酒、精盐、葱花、姜末、蒜片、生抽、醋、汤，用大火将鱼烧至熟透，把鱼捞到鱼盘里，淋香油即成。
制作要点：炸黄鱼时不宜用大火，不要把黄鱼完全炸熟，表面金黄变脆即可。
健康提示：黄鱼有健脾开胃、安神止痢、益气填精之功效；此菜中鸡蛋可以为人体提供更多的营养，所以此菜适合胃虚者食用。
香煎黄花鱼
材料：黄花鱼1条，猪瘦肉30克，冬菇20克，生油、生抽、白砂糖、胡椒粉、精盐、料酒、红椒、生粉、姜末、葱花各适量。
步骤：
将鱼宰杀；猪瘦肉切成丝；冬菇泡透切丝；红椒切丝。
烧锅下油，放入黄花鱼煎至两面颜色焦黄。烹入料酒，加入冬菇丝、瘦肉丝、水、生抽、白砂糖、精盐、红椒丝、胡椒粉、姜末、葱花，用微火焖至汁浓时，将鱼装盘，用余汁及淀粉勾芡，淋在鱼身上即可。
制作要点：煮鱼的水多一些，这样能在煮鱼收汁的过程中，使鱼熟透。
健康提示：冬菇有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神之功效。冬菇、猪瘦肉、黄鱼配菜，对治疗食欲不振，身体虚弱等很有帮助。
菠菜炒生鱼片
材料：菠菜250克，草鱼250克，蒜、姜、葱、植物油、料酒、精盐各适量。
步骤：
草鱼取鱼肉，洗净切片；菠菜去根洗净，切段；蒜、姜切末，葱切段。
将菠菜放入开水中汆过，捞起滤去水分；生鱼片用少许精盐拌匀。起油锅，下蒜末、姜末、葱段爆香，下生鱼片，加少许料酒，略炒，再下菠菜炒匀，最后加精盐调味即可。
制作要点：下些姜、葱可去鱼腥味。
健康提示：草鱼和菠菜配菜具有平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明目之功效。但湿滞、脾胃虚寒便溏者均不宜食用本品。
菇芹菜炒鱿鱼
材料：香菇（干）30克，鱿鱼100克，芹菜250克，精盐、大葱、姜、鸡汤、植物油各适量。
步骤：
将香菇发透，去根蒂，切片；鱿鱼洗净切块；姜切丝，大葱切段；芹菜洗净切片。
起油锅，烧至六成热，下姜丝、葱段爆香。
下入鱿鱼块、香菇、芹菜、精盐、鸡汤，用小火煲10分钟即可。制作要点：焖时不要煮沸，才能保住此菜的甜美味道。
健康提示：本品对慢性胃炎、慢性肝炎、肝硬化有辅助疗效；还具有降低胆固醇、降血压、增强人体免疫力、抗癌、补血等功效。
豆腐焖泥鳅
材料：豆腐80克，泥鳅250克，植物油、姜片、湿淀粉、料酒、精盐各适量。
步骤：
将泥鳅活杀，去肠脏，入沸水中汆去血水。
豆腐洗净切小块。
起油锅，下姜片，爆香泥鳅，加少许料酒，再下豆腐块微煎，加少许清水烧煮，加精盐调味，小火焖透，用湿淀粉勾芡即可。
制作要点：制作此菜，焖煮时能移到沙锅中是最好的。健康提示：肝炎属脾虚有湿者，适合食用本品；但胃寒者不宜食用本品。
香菇滚田鸡汤
材料：田鸡300克，香菇（干）50克，姜丝、白酒、高汤、精盐各适量。
步骤：
田鸡宰杀后，剥去皮，切去脚趾，洗净斩件，加入姜丝、白酒腌10分钟。
香菇用清水浸软，洗净，剪去菇脚，沥干水。
将田鸡、香菇和高汤放入煲内煲滚，熟后下入精盐调味即可。
制作要点：此菜需要用小火炖，香菇才容易出味，汤才会更鲜。
健康提示：田鸡补气血、益脾胃；冬菇益胃气、降胆固醇。故此菜适合脂肪肝患者食用。红枣海参淡菜汤
材料：海参50克，大枣（干）20克，淡菜（干）50克，精盐适量。
步骤：
将大枣洗净，去核并切成片；海参用清水发透，切成颗粒；淡菜洗净用温水泡发。
起汤锅，加入大枣、海参、淡菜和800毫升水。
将锅置旺火上烧沸，改用小火煮45分钟，加精盐调味即可。
制作要点：此汤可用小火慢慢熬制半小时，这样营养更易被人体吸收。
健康提示：本菜适合治疗肝癌术后阴血不足、面色无华、口舌干燥患者食用。其中海参中含有海参素，具有抑制和杀灭各种致病菌的作用。
玉米须煲鲜蛤蜊材料：鲜蛤蜊100克，玉米须60克，葱段、姜片、精盐各适量。
步骤：
玉米须洗净，放入炖杯内，加水250毫升，旺火烧沸，改小火炖煮25分钟，取汁液。
鲜蛤蜊泡水，洗净泥沙。
架汤锅，放入姜片、玉米须汁和鲜蛤蜊，煮至蛤蜊开口，下精盐、葱段调味即成。
制作要点：玉米须可用细布袋捆绑，熬其汁，以免玉米须黏口。
健康提示：此汤可作为治疗黄疸肝炎的辅助食疗。其中玉米须有利尿泄热、平肝利胆的功效。
泥鳅汤
材料：泥鳅200克，木耳(水发)10克，冬笋(水发)50克，料酒、精盐、植物油、大葱、姜各适量。步骤：
用热水洗去泥鳅黏液，除去内脏洗净；冬笋切片，木耳洗净切片，姜、大葱切末。
起油锅，泥鳅入锅稍煎盛起。
架汤锅，加清水烧沸，放入泥鳅、料酒、精盐、葱末、姜末、木耳、笋片，煮至熟即可。
制作要点：泥鳅味甘性平，具有温中益气、祛风利湿、解毒、壮阳、利尿的功效。
健康提示：此汤可用于营养不良性水肿，湿热黄疸，急、慢性肝炎，肾阳虚弱所致的阳痿、早泄，以及小儿营养不良，痔疮等。
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