第十九章
第十九章
家常炒海带
材料：海带300克，瘦肉200克，食用油、盐、鸡粉各适量。
步骤：
海带洗净泡发切块，瘦肉切片。
起油锅，爆炒肉片后盛起。
锅内留油，放入海带炒干水汽，肉片回锅，加盐、鸡粉翻炒调味，起锅即可。
制作要点：海带应多煮，熟软才口感好。
健康提示：此菜具有促进消化、养血养心、滋心健胃、活络生肌的功效，适合心血管疾病患者适量食用。香醇猪手汤
材料：红枣20粒，毛冬青50克，陈皮少许，猪脚1只。精盐少许。
步骤：
1．将红枣、毛冬青、陈皮和猪脚分别洗干净，红枣去核；猪脚斩成大块备用。
2．瓦煲内加入适量清水，先用猛火煲至水滚，然后放入以上全部材料烧滚，撇去泡沫。
3．改用中火煲3小时，加入少许精盐调味即可饮用。
制作要点：制作前要检查好所购猪蹄是否有局部溃烂现象，以防口蹄疫传播给食用者。
健康提示：红枣有补中益气，养血安神，健脾和健胃之功效，常食大枣能起到增加肌力，调和气血，健体美容和抗老之功效。
茯苓瘦肉汤材料：茯苓50克，核桃仁50克，白芨30克，芡实20克，黄豆30克，猪瘦肉60克。盐适量。
步骤：
1．核桃仁、茯苓、白芨、黄豆及芡实一起洗干净。
2．猪瘦肉洗净，切成小块。
3．上述材料一同放入砂锅内，加清水适量，煮至猪瘦肉熟烂，加适量盐即可。
制作要点：常喝此汤，可以起到美容养颜、光滑皮肤、润发黑发等功效。
健康提示：核桃仁不仅美味，而且营养价值也很高，有“长寿果”之美称，它含有大量的维生素E和亚麻油酸，是人体理想的肌肤美容剂，经常食用有润肌肤、乌须发的作用。
白菜炒牛肉
材料：牛肉250克，白菜心250克。盐、醋、红糖、香油、料酒、姜、葱各适量，淀粉少许。
步骤：
做法：
1．将白菜剖开取心，切成细丝。葱和姜洗净切丝。
2．将牛肉洗净切成肉丝，加盐、淀粉、醋腌10分钟。
3．起油锅，放入腌好的牛肉，翻炒几下，倒入料酒，投入葱丝、姜丝，装上锅盖，焖约2分钟，再加入白菜，稍炒，拌入红糖、香油调味即可。
制作要点：白菜中含有的膳食纤维有促进肠胃畅通的作用。
健康提示：牛肉蛋白质所含人体必需氨基酸很多，营养价值高。
瘦肉猴头菇汤材料：干猴头菇100克，参三七5克，红枣10枚，陈皮6克，猪瘦肉100克，食用盐适量
步骤：
1．干猴头菇用热水泡软，捞出挤干，去除根蒂，再换热水泡发，加入适量碱，反复数次，直至菌体完全酥软，捞出，再用清水反复洗去碱，切成薄片，备用。
2．参三七洗净，晒干或烘干，切片，备用；陈皮、红枣均洗净，红枣去核。
3．猪瘦肉洗净、切片，与猴头菇、红枣、陈皮同入砂锅，加水适量，大火煮沸，再改用小火煨煮1小时左右，煨至猴头菇与猪肉都熟烂，将参三七放入，加入盐调匀，稍煮2～3分钟即成。
制作要点：猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品。健康提示：食用猴头菇要经过洗涤、涨发、漂洗和烹制4个阶段，直至软烂如豆腐时营养成分才完全析出。另外霉烂变质的猴头菇不可食用，以防中毒。
喷香红烧肉
材料：五花肉500克。桂皮、八角、姜片、老抽、蒜、盐、糖各适量。
步骤：
1．五花肉洗净切块；蒜拍破。
2．将肉块放入锅内，加入调料，加水后盖锅以小火烧约30分钟。
3．至肉酥烂，再用旺火收干汁即成。
制作要点：要想把红烧肉做得好吃，最后一定要用大火收汤，要不，汤汁不黏稠裹不住肉，吃起来就没有特别浓郁的味道。
健康提示：五花肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素铁和促进铁吸收的半胱氨酸（一种生物体内常见的氨基酸），能改善缺铁性贫血。
广式蒸腊肉
材料：腊肉500克。豆豉、红辣椒、油各适量，香菜少许。
步骤：
1．腊肉用热水洗净，蒸约1小时，取出切厚片，排入扣碗内。
2．豆豉洗净，捣烂；红辣椒去籽，切碎。
3．烧热油，炒豆豉、红辣椒，全部放在腊肉上，隔水蒸约8分钟，取出反扣于碟上，以香菜装饰。
制作要点：加入豉椒的蒸腊肉，既鲜香又开胃，冬令时节，食之能滋阴润燥、化食消积。
健康提示：腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂类、蛋白质、糖类等营养素。木瓜排骨汤
材料：木瓜1个，排骨450克，花生仁120克，红枣5枚。食盐适量。
步骤：
1．木瓜去皮和籽，洗净切厚块。
2．花生仁用清水浸泡半小时，排骨洗净剁块，红枣（去核）洗净。
3．将原料全部放入砂锅内，加清水适量，用大火煮沸后，改用小火炖3小时，加食盐调味即可。
制作要点：水要多放一些，因为此菜需要煲3个小时，以保证十分挥发。
健康提示：木瓜含有皂苷、黄酮类、维生素C和苹果酸、酒石酸、枸橼酸等大量有机酸，还含有过氧化氢酶、酚氧化酶、氧化酶、鞣质和果胶等。
章头-鲜美水产篇鲈鱼
健康功效：
鲈鱼中含有较多的铜元素，铜能维持神经系统的正常功能，并参与数种物质代谢的关键酶的功能发挥，铜元素缺乏的人可食用鲈鱼来补充。中医认为：鲈鱼具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用。
营养成分：
每100克鲈鱼：热量100千卡、蛋白质18.6克、脂肪3.4克、碳水化合物0.4克、钙56毫克、铁1.2毫克、磷131毫克、钾205毫克、钠144.4毫克。
选购要点：
一看颜色。以鱼身偏青色，鱼鳃鲜红，鱼鳞有光泽、透亮无脱落为好。尾巴呈红色的鲈鱼，表明鲈鱼的身体受到损伤，买回家后很快就会死掉。二看身材。以溜长带点圆润为好，若发现鱼肚太涨，则说明商家在卖鱼前给鱼儿喂了过多饲料，买回家后鱼儿也会很快死掉。
健康贴士：
秋末冬初，成熟的鲈鱼体内积累的营养物质最丰富，因此秋末冬初是吃鲈鱼的最好时令。
带鱼
健康功效：
带鱼含有不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用。经常食用带鱼，有养肝补血、泽肤养发健美的功效。医学专家研究发现，带鱼表面的银白“鱼鳞”中有一种抗癌成分—6—硫代与嘌呤，它能有效地治疗急性白血病及其它癌症。
营养成分：
每100克带鱼：热量127千卡、蛋白质17．7克、脂肪4.9克、碳水化合物3.1克、钙28毫克、铁1.2毫克、磷191毫克、钾280毫克、钠150.1毫克。
选购要点：
一看体形。体形宽厚，肚腹完整不破，鱼体刚硬不弯，体大鲜肥。
二看光泽。体洁白有亮点，呈银粉色薄膜，鳞片不易脱落。无锈斑、无粘液、有光泽，肉色不发红。
健康贴士：
切不可刮掉银白色“鱼鳞”，否则会失去抗癌保健的食疗作用。
草鱼
健康功效：
草鱼经常食用，有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。营养成分：
每100克草鱼：热量122千卡、蛋白质18.5克、脂肪4.3克、碳水化合物2.5克、钙36毫克、铁0.8毫克、磷166毫克、钾312毫克、钠46毫克。
选购要点：
一看颜色：背部为黑褐色、鳞片边缘为深褐色，胸、腹鳍为灰黄色。
二看游动：活泼好游动，对外界刺激有敏锐的反映。在水中腹部朝上，不能立背或能立背但不游动，是快要死亡的征兆。游在水的上层；漂在水面上的鱼为即将死去的鱼。
健康贴士：
每次约100克，若吃得太多，有可能诱发各种疮疥。
鲫鱼
健康功效：鲫鱼有健脾利湿、活血通络、和中开胃、温中下气的功效，对肾脾虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病患者有很好的滋补食疗作用。现在医学研究证实，鲫鱼肉对防治动脉硬化、高血压、冠心病均有一定疗效。
营养成分：
每100克鲫鱼：热量91千卡、蛋白质17.4克、脂肪1.3克、碳水化合物2.5克、钙64毫克、铁1.2毫克、磷193毫克、钾290毫克、钠70.8毫克、铜0.08毫克。
选购要点：
一看：鱼体光滑、整洁、无病斑、无鱼鳞脱落。鱼体的粘液不能太多，否则可能会有病菌感染。
二看：鱼的眼睛略凸不下凹，眼球黑白分明不发浑。健康贴士：
鲫鱼与豆腐搭配炖汤营养最佳。
冬令时节食之最佳。
鲤鱼
健康功效：
鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病。因此，多吃鲤鱼可以健康长寿。中医认为，鲤鱼有补脾健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气等功效。
营养成分：
每100克鲤鱼：热量109千卡、蛋白质17.7克、脂肪4.1克、碳水化合物0.5克、钙50毫克、铁1毫克、磷204毫克、钾334毫克、钠53.7毫克、铜0.06毫克。
选购要点：一看眼：眼球突出，角膜透明。
二看鳃：鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰。
三看鳞：磷片完整有光泽，不易脱落。
四指按：鱼肉坚实，有弹性。
健康贴士：
通乳用时应少放盐。对治疗孕妇胎动不安、妊娠性消肿有很好的食疗功效。
武昌鱼
健康功效：
中医认为：武昌鱼具有益寿延年、补中益气、活血舒络的功效。
医学界人士认为：经常食用武昌鱼，可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉硬化等疾病。
营养成分：
每100克武昌鱼：热量135千卡、蛋白质18.3克、脂肪6.5克、碳水化合物1.
2克、胆固醇94毫克、钙89毫克、铁0.7毫克、磷186毫克、钾215毫克、钠41.1毫克。
选购要点：
市上有以长春鳊和三角鲂代替武昌鱼出售，其鉴别方法是：武昌鱼形体侧扁，头小背隆，侧看略呈斜方形，腹棱仅存于腹鳍基部到水门之间，而长春鳊的腹棱长，三角鲂体表没有武昌鱼特有的黑色条纹和正方形尾栖。
健康贴士：
武昌鱼与火腿、香菇、冬笋共食是孕妇理想的进补菜肴。
甲鱼
健康功效：
现代医学研究表明，甲鱼肉中含有一种抵抗人体血管衰老的重要物质，常食可以降低血胆固醇，对高血压、冠心病患者有益。常食甲鱼能提高人体免疫功能，促进新陈代谢，增强人体的抗病能力，有养颜美容和延缓衰老的作用。
营养成分：
每100克甲鱼：热量197千卡、蛋白质16.5克、脂肪0.1克、碳水化合物1.6克、钙107毫克、铁1.4毫克、磷135毫克、钾150毫克、钠10毫克、铜0.05毫克。
选购要点：
一看：外形完整，无伤无病，肌肉肥厚，甲鱼腹部和背部光洁明亮，裙厚而上翘，四腿粗而有劲，动作敏捷。
二抓：用手抓住甲鱼的反腿掖窝处，如活动迅速、四脚乱蹬、凶猛有力。
三试：将甲鱼仰翻在地上，头腿活动灵活，能很快翻回来。
健康贴士：甲鱼最适宜于做汤喝，这样能起到大补的作用。
黄鱼
健康功效：
黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。中医认为，黄鱼有健脾开胃、安神止痢、益气填精之功效，对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。
营养成分：
每100克黄鱼：热量96千卡、蛋白质7.7克、脂肪2.5克、碳水化合物0.8克、钙53毫克、铁0.07毫克、磷174毫克、钾260毫克、钠120.3毫克、铜0.04毫克。
选购要点：
一看体表：呈金黄色、有光泽，鳞片完整，不易脱落。
二看眼鳃：眼球饱满凸出，角膜透明；鱼腮色泽鲜红或紫红，鳃丝清晰。
三用指按：肉质坚实，富有弹性。
健康贴士：
体质虚弱和中老年人，经常食用黄鱼，能增进食欲，防治脾胃疾患和尿路结石等疾病。
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